Pularda de convento rellena con salsa de Pedro Ximenez

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Pularda de convento rellena con salsa de Pedro Ximenez

    8 personas
    Preparación díficil
    6 euros/persona
    Tiempo de preparación: 200 min

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Receta de pularda rellena
Ingredientes

    1 pularda de 3 kg aproximadamente
    2 cebollas grandes
    1 puerro grande
    300 g de lacón o jamón picado
    200 g de champiñones o setas
    3 manzanas
    50 g de piñones pelados
    150 g (50 g de cada) de uvas sultanas, ciruelas sin hueso y frutos del bosque deshidratados.
    100 ml de aceite de oliva virgen extra
    Pimienta negra recién molida y sal (mejor fina, unas 3 cucharaditas tipo café llenas para salpimentar la pularda)
    250 ml de Pedro Ximenez Carrefour Selección
    Opcional: Calabaza, zanahoria, pimiento rojo y verde (las verduras y hortalizas aportan jugosidad)
    2 hojas de laurel

Esta receta es perfecta para celebrar estas fechas navideñas, o incluso para cualquier fecha especial en la que nos juntemos con familia y amigos. El resultado es impresionante, la carne suave de la pularda es exquisita, tiene una textura y sabor que a mi entender la hace más rica que el pavo relleno, tan de moda en estas fechas desde hace unos años.

La pularda es un ave típica en nuestros platos en las fiestas navideñas, es una gallina que no realiza puesta de huevos y así su carne es más tierna y jugosa ya que tiene grasa infiltrada en las partes carnosas y no bajo la piel como en las gallinas comunes. Se comercializa con un mínimo de 100 días de crecimiento y es perfecta para preparar rellena al horno. Mucho más tradicional en la cocina francesa y catalana, desde hace unos años la tenemos disponible en los mercados de todo el país y en Galicia, donde se están recuperando varias especies casi desaparecidas como el gallo de Mos.

    “… Ludovico el Moro, el amigo de Leonardo, comía sesadas de ciervo con miel, y el Bearnés mandaba rellenar los ciervos pirenaicos de pulardas de Bayona”
    Viaje por los montes y chimeneas de Galicia: caza y cocina gallegas · José María Castroviejo, Álvaro Cunqueiro.

Otra cita del amigo Cunqueiro, en la que nombra a la pularda como ave que más que para rellenar es parte del relleno. Sin desmerecer a las pulardas de Bayona, en Allariz encontramos ya las mejores de Galicia. En el interior de los muros del convento de clausura de las monjas clarisas de Allariz (en Ourense) se crían y alimentan un número limitado de 5.000 pulardas, una verdadera pasada.

Podéis ver en la foto que la amiga era grande, por suerte la pularda viene ya preparada, vacía y limpia, pero es importante pasarle un poco de agua para quitar posibles impurezas y secarla con papel absorbente. Por otro lado tenéis que intentar sacar bien la grasa abdominal, es muy importante para preparar un plato de diez puntos pues nos va a servir para tapar el relleno y que se cocine con su propia grasa.

Preparación de la pularda rellena:

    Una vez que tenemos la pularda limpia, está lista para el paso más divertido de todo el proceso. Elegimos el licor que más os guste para cocinar, yo utilicé un Pedro Ximenez Carrefour selección, pero podéis emplear otro tipo de licores:coñac, brandy, oporto, ron, aguardiente… Lo dejo a vuestra elección, aunque para la salsa el Pedro Ximenez le va a dar un toque dulzón totalmente distinto, que le va que ni pintado a la receta. Es necesario comprar unas jeringuillas de las que tienen la aguja fina, son fáciles de conseguir en cualquier farmacia. Yo suelo comprar unas cuantas y las tengo en el botiquín porque para cocinar a veces vienen muy bien. Llenamos un vaso con el Pedro Ximenez y cargamos la jeringa.
    Inyectamos la pularda como si no costase, siempre pinchando un poco más en las pechugas, pues son las que se suelen quedar más secas. Os aseguro que la carne quedará perfecta y la acción del horno ayudará a caramelizar el licor dentro del mismo animal, el resultado es impresionante.
    Una vez que tenemos la pularda totalmente alcoholizada, tenemos que salpimentarlo por fuera y por dentro, es muy importante que lo hagáis con bastante sal, no una pizca, pues si no os quedará soso.
    Pelamos las manzanas y cortamos en cuadraditos más o menos iguales, queremos que sean trozos de un centímetro aproximadamente, pequeños para que se junten en el relleno, den sabor y aroma. Reservamos.
    Preparamos el relleno en una sartén, donde pocharemos la cebolla, los trozos de manzan y el puerro que previamente hemos cortado en trozos grandes, durante unos 10 minutos a fuego medio-alto. Cortamos los champiñones en cuartos, queremos que luego se vean al comerlos, si tenéis oportunidad de emplear vuestras setas preferidas mucho mejor. Los añadimos a la sartén y juntamos con el lacón picado fino o jamón. Removemos todo muy bien integrando todos los ingrediente. A la hora de salpimentar el relleno recordad que el lacón ya tiene sal con lo que tenéis que controlar el punto, id probando para ver si necesita o no añadir un poquito más.
    Ahora sólo nos queda introducir las uvas sultanas, las ciruelas en cachitos pequeños y los frutos del bosque deshidratados, los piñones y un buen vaso de Pedro Ximenez. Dejamos que reduzca el relleno durante unos 10 minutos, se acabará de hacer dentro de la pularda. Esta es una idea de relleno pero podéis improvisar otro con vuestros ingredientes preferidos: castañas, foie… imaginación al poder en función del presupuesto que tengamos.
    El relleno que empleemos le va a dar aromas y la carne absorberá parte del sabor del mismo, vamos, un lujo. Removemos todo muy bien juntando los ingredientes y con una cuchara rellenamos la pularda a presión, hasta que nos quede un hueco del tamaño de un limón. Para cerrarlo tenéis tres opciones: o bien tapamos con un limón entero, o lo cosemos con hilo de cocina o tapamos con la grasa que previamente hemos reservado. Como yo no soy muy ducho en coser opté por la última opción, pero cualquiera es correcta.
    Dividimos en dos el Pedro Ximenez con el que tenemos previsto bañar la pularda, la mitad irá a la bandeja del horno y la otra mitad en un cuenco para bañar el ave. El líquido sobrante del horneado del animal lo pondremos en una salsera para que cada uno se eche el que quiera, os aseguro que esta salsa es gloriosa.
    Precalentamos el horno a 150º C durante unos 15 minutos. Tal como veis en las fotos la bandeja del horno irá al fondo con más o menos un dedo y medio de vino al que añadimos unas hojas de laurel y aceite de oliva virgen extra. De esta manera el horno tendrá la humedad suficiente para que la pularda no se quede como una piedra. La rejilla del horno la colocamos en el siguiente nivel a la bandeja, es decir, por debajo de la posición media del horno.
    Metemos la pularda untada con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, en la rejilla y horneamos a 150º durante 45 minutos por cada kilo más 30-40 minutos finales de dorado en función de aire y grill suave controlando que no se nos queme. Este me llevó 3 horas de horno a 160º C  (las dos primeras horas con papel de aluminio por encima). Lo más importante es regarlo con el vino que tenemos reservado cada 30 minutos, así evitamos que el animal se quede seco y que la piel se nos queme. El proceso no es difícil pero sí laborioso, tened en cuenta que son 2-3 horas, en las cuales podemos estar viendo la TV, leyendo un libro, o perdiéndonos por internet. Programad el reloj de cocina o temporizador para que os avise cada 30 minutos.
    Para la guarnición, yo opté por una sencilla ensalada de escarola con un aliño ligero. Os aseguro que sobrará relleno y podremos repartir una cucharada entre los invitados.
    Una vez que tenemos todo preparado, animal y guarnición, dejamos la gallina en el horno ya apagado y retiramos el caldo de la bandeja inferior, colamos y lo vertemos en un cazo. Dejamos que reduzca a temperatura fuerte durante unos diez minutos hasta que nos quede una salsa espesa y muy aromática.
    Para emplatar ponemos un trozo de pularda, algo del relleno que hemos preparado de más y una buena ensalada de escarola. La salsa la ponemos en una salsera aparte para que cada uno se eche lo que quiera, es gloriosa. Si os gustan las patatas asadas, le van que ni pintadas o una guarnición de guisantes y setas con salsita de la pularda… de rechupete.