Esta es la receta original del Fondant tal y como se inventó en Francia. Es una receta sencilla en cuanto a ingredientes pero compleja en lo referente al control de la temperatura. En la actualidad, es costumbre añadir algún aditivo más para dar mayor flexibilidad y mejor retención de la humedad. Además, las recetas más modernas (con gelatina y glicerina) no requieren calentar todo el azúcar. A cambio, la receta tradicional puede hacerse con azúcar de mesa normal y corriente y no hace falta que sea azúcar glas.
Ingredientes
500g de azúcar (no hace falta que sea azúcar glas)
150 ml de agua
1 Cs. de dextrosa (opcional)
Utensilios
Un termómetro
¿Cómo se hace?
Ponemos todos los ingredientes en una cazuela grande a sabiendas de que la mezcla va a subir durante la cocción. Vamos subiendo la potencia del fuego mientras controlamos en todo momento la temperatura de nuestra mezcla (esto es crítico). Llegar a 114 grados para un fondant blando o a 116 grados para un fondant más duro y mezclar bien.Se pueden limpiar las salpicaduras de azúcar en el borde de la cazuela con un pincel humedecido.
Luego metemos la cazuela en un baño de agua fría y dejamos enfriar la mezcla hasta alcanzar los 75 grados. Con unas varillas o con una batidora de mano a velocidad alta al principio y media después hasta que el fondant se convierta en una masa blanca, con textura ligeramente arenosa. Lo retiramos de la cazuela y vertemos sobre una supeficie de trabajo. Trabajamos el fondant con la palma de la mano para obtener una masa homogénea, lisa y flexible.
Este fondant se debe dejar al menos 3 días en una caja hermética para que madure. Luego se puede conservar en una bolsa hermética durante un año entero. Cuando lo vayamos a usar se puede ablandar pasándolo unos segundos por el microondas. También se podrían añadir colorantes y aromas.
Tema: Fondant clásico (Leído 256 veces)