Salmorejo cordobés

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Salmorejo cordobés – 25/09/2020
 



Descripción



Versión del cocinero Jesús Matilla de Entrebares, de El Puerto de Santa María, un establecimiento que tiene en su carta 30 tipos de salmorejos diferentes que van desde este clásico hasta otros muy originales como el que elaboran añadiendo tinta de chocos u otro al que ponen especias de caracoles.


Matilla es cordobés de nacimiento afincado en El Puerto de Santa María. Jesús señala que “el salmorejo que yo entiendo como clásico, aunque en esto cada uno tiene su opinión, tiene que ser muy denso, que hasta pueda comerse con tenedor y no lleva ninguna verdura más, además del tomate. Yo no le pongo vinagre, aunque en muchas recetas del salmorejo cordobés típico si figura este ingrediente”.




Ingredientes

Para 4 personas

  · 8 tomates tipo pera maduros
  · 1 diente de ajo
  · 1 pieza de pan del dia anterior
  · Sal
  · Aceite de oliva virgen extra Priego de Córdoba
  · 1 huevo duro
  · 125 gramos de jamón ibérico de buena calidad partido en pequeños taquitos





Elaboración



Quitarle los pedúnculos a los tomates y partir en trozos. Ponerlos en el vaso de una batidora junto al diente de ajo pelado y la pieza de pan partida en trozos. Pasar por la batidora y cuando todo esté ya bien unido ir incorporando el aceite como si hiciéramos una mayonesa, poco a poco. La cantidad dependerá de los gustos de cada persona, pero serían unas ocho cucharadas.


Una vez que esté todo bien unido, se pasa la mezcla por un pasapurés para que quede bien fino. Se añade la sal y otro poco de aceite. Se deja reposar en frigorífico unas dos horas.




Presentación


Se sirve decorado con el huevo y el jamón picados y con un hilo de aceite
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