Burgaillos cocidos

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Burgaillos cocidos – 23/09/2020



Descripción

Francisco José Alfaro es propietario de la Marisquería San Francisco en el centro de Cádiz, y de los puestos 149 y 163 del Mercado de Abastos de Cádiz, por lo que lleva desde el año 92 dedicado al marisco.
Explica cómo elaborar los burgaillos, un producto que conoce muy bien: los vende crudos en la Plaza y ya cocidos en la marisquería.


Ingredientes

  · Burgaillos
  · Agua
  · Sal

Elaboración


Lo principal es elegir bien el burgaillo explica Francisco José Alfaro: los buenos son los ejemplares cogidos en roca y hay que rechazar los de playa porque traen arena y nunca van a quedar completamente limpios. Así pues, en el momento de comprarlos hay que decidirse por los que se vean libres de arena.

Es también muy importante cocerlos justo después de comprarlos: cada hora que pasa, el marisco pierde frescura. Una vez cocidos, sí aguantan en el frigorífico durante un par de días.
Lo primero hay que hacer es limpiarlos bien: en el fregadero, o en un escurridor, frotando unos contra otros y con abundante agua. Hay que limpiarlos dos veces.
Después se colocan en una olla, cubiertos con agua y se añade sal (medio kilo por cada 3 ó 4 litros). La olla se pone a fuego medio-algo y se espera a que hierva. Una vez que empiece a hervir, se esperan 2 ó 3 minutos (no hay que superar el tiempo de cocción o se quedarán duros), se escurren los burgaillos y se deja que se enfríen al aire. Una vez fríos se meten en la nevera.
fte:

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