Barcas de endibias con ensalada de verduras y pistachos

[Alfonsozgz]

Nº de Personas: 4

Ingredientes:

2 endibias
1/2 pimiento rojo
2 ramas de apio
60 g de tomates secos en aceite
60 g de pistachos
el zumo de 1/2 lima
1 c.s de perejil picado
2 c.s de aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta
unas hojitas de albahaca para decorar

Preparación:

Retirar los hilos a las ramas de apio y cortarlas en daditos. Retirar el tallo y las semillas al pimiento y cortarlo en dados del mismo tamaño.

Separar las hojas de las endibias, lavarlas y secarlas bien.

Picar los tomates y los pistachos y echarlos en un cuenco grande con los dados de apio y pimiento y el perejil picado.

Añadir el zumo de lima, sazonar con sal y pimienta recién molida, rociar con el aceite y mezclarlo todo bien.

Presentación:

Repartir la mezcla preparada en las hojas de endibia, colocarlas en los platos y decorarlas con unas hojitas de albahaca.