Arroz a banda

[Alfonsozgz]

Ingredientes    

    200 g. arroz bomba
    1 sepia
    15 gambas
    1 diente ajo
    una c/s pimentón dulce
    unas hebras azafrán
    3 tomates triturados
    1 l. fumet
    unas hojas perejil
    Para la lactonesa de ajo frito:
    3 dientes ajo
    1 limón
    100 ml. leche
    200 ml. aceite de oliva
    Para el fumet de gamba y cangrejo:
    cabezas y cáscaras de las gambas
    1 kg. cangrejo blanco
    1 cebolla
    1 puerro
    1 zanahoria
    1 ramita apio
    100 ml. vino blanco
    2 hojas laurel
    1 ramillete estragón

Preparación

    El fumet. Pelar las gambas, retirar las cabezas y las cáscara. Reservar los cuerpos de las gambas. Rehogar en una olla los cangrejos junto con las cabezas y los caparazones de las gambas. Añadir la cebolla junto con el puerro, la zanahoria y el apio, todo limpio, pelado y cortado. Rustir bien los ingredientes. Mojar con el vino blanco para desglasar. Incorporar el laurel, el estragón y cubrir con agua. Dejar cocer 18 minutos. Colar.
    El sofrito. Dorar los cuerpos de las gambas en una cazuela y retirar. Añadir la sepia cortada y rehogar también. Agregar el ajo picado, el pimentón, el azafrán tostado y el tomate triturado. Dejar secar un poco.
    El arroz. Incorporar el arroz a la cazuela y nacarar. Mojar con el fumet colado y dejar cocer 18 minutos. Al final de la cocción, incorporar de nuevo los cuerpos de las gambas a la cazuela.
    La lactonesa. Laminar los ajos y freír en la sartén con un poco de aceite de oliva. Escurrir y pasar al vaso de la batidora junto con zumo de limón y leche. Emulsionar bien con aceite de oliva.
    Servir el arroz a banda acompañado de la lactonesa de ajo frito. Terminar con perejil picado.