Pichón con chutney membrillo

[Alfonsozgz]

Ingredientes    

    2 pichones
    una nuez mantequilla
    aove, sal, pimienta
    Para el chutney de membrillo:
    1 membrillo
    una hoja laurel
    1 diente ajo
    ½ vaina cayena
    100 g azúcar moscovado
    2 clavos
    unas hojas tomillo
    unas hojas romero
    40 ml. vinagre de jerez
    Para el caldo de pichón:
    3 chalotas
    2 carcasas de pichón
    1 hoja laurel
    1 limón
    unas bolas pimienta en grano
    500 ml. caldo de cocido

Preparación

    El chutney de membrillo. Pelar y cortar el membrillo a daditos y ponerlo en una olla junto con el laurel, ajo picado, cayena, tomillo, azúcar moscovado, vinagre de Jerez, clavo y romero. Mojar con un poco de agua y cocer unos 40-45 minutos. Ir removiendo y añadiendo agua si se seca el chutney. Retirar el laurel y el clavo y rociar con un chorro de aceite de oliva.
    El caldo de pichón. Dorar bien las carcasas de pichón cortadas. Incorporar un diente de ajo entero, pimienta en grano y el laurel. Rehogar y añadir la chalota a dados, piel de limón. Mojar con un poco de caldo de cocido (caldo corto) y cocer unos 20-25 minutos. Desengrasar de vez en cuando. Una vez hecho el caldo, colar y reducir.
    El pichón. Marcar las pechugas de pichón por la parte de la piel, las alitas y los muslos en la cazuela con un poco de aceite. Añadir la mantequilla, ir regando la carne y a acabar de dorar. Retirar y escalopar las pechugas. Añadir los jugos de dorar la carne al caldo reducido y mezclar bien.
    Servir el chutney en la base del plato, encima las pechugas escalopadas, los muslos y las alitas y terminar con la salsa reducida y unas hierbas picadas.