Arroz meloso de cabracho

[Alfonsozgz]

Ingredientes    

    1 kg cabracho
    160 g arroz
    1 cebolla
    700 ml. fumet del cabracho
    1 patata monalisa
    aove, sal, pimienta
    Para el puré de ñoras
    4 ñoras
    2 dientes ajo
    3 c/s tomate frito
    2 cucharones fumet del cabracho

Preparacion

    Limpiar el pescado. Retirar la cabeza y las espinas del pescado. Reservar los filetes, las espinas y la cabeza por separado.
    El caldo de pescado. Hornear las cabezas y las espinas del cabracho a 200ºC durante 40 minutos. Pasar a un cazo y cubrir con el fumet. Dejar cocer unos 25 minutos.
    El puré de ñoras. Dorar los dientes de ajo. Incorporar las ñoras previamente hidratadas, abiertas y sin pepitas. Dejar dorar ligeramente con los ajos. Añadir el tomate frito. Cubrir el caldo del cabracho. Triturar y pasar por un colador chino.
    El arroz. Rehogar la cebolla picada. Incorporar la patata y sofreír bien. Añadir el arroz y nacarar. Salpimentar y mojar con el caldo de pescado. Dejar hervir durante 18 minutos. Casi al final de la cocción, incorporar el puré de ñoras. Salpimentar.
    El cabracho. Marcar los filetes de cabracho a la plancha por la parte de la piel.
    Servir el arroz en un plato con los filetes de cabracho con la parte de la piel hacia arriba para que acaben de cocinarse con el calor del arroz.