Mejillones al ajillo

[Alfonsozgz]

Ingredientes    

    15 mejillones
    un chorrito cerveza
    2 dientes ajo
    2 chalotas
    1
    1 cayena
    guindilla
    5 yemas de huevo
    unas gotas zumo de limón
    unas hojas eneldo
    unas hojas perifollo
    1 cebolla tierna
    100 ml. aceite de oliva suave
    algas para el emplatado

Preparacion

    El sofrito. Sofreír el ajo y la chalota picados junto con las cayenas en una sartén con un poco de aceite. Añadir un poco de guindilla. Retirar del fuego y reservar.
    Abrir los mejillones. Abrir los mejillones en una cazuela al fuego con un poco de cerveza. Una vez abiertos, separar la carne de las conchas. Reservar la mitad de los mejillones para el emplatado y el jugo de abrirlos, bien colado, por separado.
    La salsa. Poner las yemas de huevo en un bol al baño maría y remover con las varillas. Añadir el zumo de limón, mezclar y agregar el sofrito. Seguir removiendo para montar hasta que doble el volumen. Ir añadiendo poco a poco el aceite suave de oliva y, por último, el jugo reducido de los mejillones. Remover bien hasta integrar todos los ingredientes y obtener una salsa homogénea. Finalmente, agregar un poco de eneldo picado.
    Poner unas algas limpias en la base del plato. Colocar encima las conchas de los mejillones. En cada una de ellas, poner un poco de salsa al ajillo, encima un mejillón y terminar con una hoja de perifollo y un poco de verde de cebolla tierna picada por encima.