Ensalada de berenjenas

[Alfonsozgz]

Ingredientes

    2 berenjenas
    300 g quinoa
    800 ml. caldo de verduras
    5 berenjenas de almagro
    unos daditos queso manchego curado
    5 nueces
    ¼ pepino
    ½ cebolla tierna
    unas hojas rúcula
    50 ml. aceite de nuez
    20 ml. vinagre de jerez
    un chorrito zumo de limón
    3 anchoas en conserva

Preparacion

    Asar las berenjenas. Abrir las berenjenas por la mitad, hacer unos cortes en la carne y asar las berenjenas al horno a 180ºC durante unos 40 minutos. Chafar la pulpa dentro de la misma berenjena.
    Cocer la quinoa. Cocer la quinoa en caldo de verduras durante 15 minutos. Poner el doble de caldo que de quinoa para que al final de la cocción quede seca.
    El relleno. Pasar la quinoa cocida a un bol. Añadir las berenjenas de Almagro y el manchego curado a daditos. Agregar las nueces picadas, el pepino a dados y la cebolla tierna cortada en aros pequeños. Aliñar con una vinagreta de aceite de nuez y vinagre de Jerez. Mojar con el zumo de limón, rallar un poco de piel de limón por encima y acabar de mezclar.
    Emplatar con las berenjenas en la base, el relleno sobre las berenjenas, unas hojas de rúcula por encima y terminar decorando con las anchoas.