Raviolis de gambas con estragón

[Alfonsozgz]

Ingredientes    

    1 celery o apionabo
    15 quisquillas
    2 chalotas
    ¼ guindilla fresca
    1 lima
    1 verde cebolla tierna
    200 ml. fumet
    unas hojas estragón fresco
    katsuobushi

Preparacion

    El caldo. Pelar las quisquillas y reservar por separado las cabezas de los cuerpos. Rehogar bien las cabezas de las quisquillas en un cazo con un poco de aceite. Añadir el fumet y el estragón picado. Dejar infusionar durante unos 10 minutos. Colar el caldo de quisquillas con estameña y reservar
    La “pasta”. Pelar el celery y cortar a láminas muy finas con ayuda de la mandolina o el cortafiambres. Escaldar ligeramente y reservar en agua con hielo.
    El relleno. Cortar los cuerpos de las quisquillas en trozos pequeños y aliñar con chalota picada, guindilla fresca también picada y un poco de ralladura y de zumo de lima. Terminar de aderezar con verde de la cebolla tierna.
    Los ravioli. Disponer dos láminas de apionabo en forma de cruz. Poner un poco del relleno en el centro y cerrar los ravioli.
    Colocar varios raviolis en un plato hondo y servir con el caldo de quisquillas y estragón colado. Terminar con un poco de katsuobushi por encima.