Curry 'thai' de verduras

[Alfonsozgz]

Nº de Personas: 4

Ingredientes:

500 g de calabaza

1 calabacín

1 pimiento rojo

400 g de patatas

1 cebolla morada

50 g de anacardos

1 diente de ajo

400 ml de leche de coco

2 cucharadas de pasta de curry verde thai

1 cucharadas de cilantro picado

4 cucharadas de aceite de oliva

Sal

Pimienta

Arroz basmati cocido para acompañar

Preparación:

Precalentar el horno a 180º. Pelar las patatas, lavarlas y trocearlas. Retirar el tallo y las semillas al pimiento y cortarlo en cuadrados. Retirar las puntas al calabacín, lavarlo y cortarlo en rodajas de 1 cm de grosor. Pelar la calabaza, eliminar las semillas, trocearla y ponerla en una fuente refractaria. Sazonar con sal y pimienta, rociar con 2 cucharadas de aceite y hornear 10 min a 180°. Añadir los cuadrados de pimiento y las patatas y hornear otros 10 min. Pelar y picar la cebolla. Machacar el ajo con su piel. Calentar 2 cucharadas de aceite en una cazuela y dorar 5 min la cebolla y el ajo. Incorporar las rodajas de calabacín y cocinar 5 min. Agregar la calabaza, el pimiento y las patatas del horno y mezclar. Añadir la pasta de curry, los anacardos, la leche de coco y agua hasta cubrir y sazonar con sal. Llevar a ebullición, mezclar todo bien y retirar del fuego.

Presentación: repartir el curry en cuencos, espolvorearlo con el cilantro picado y acompañarlo con arroz basmati.

Consejo: como alternativa, se puede asar el calabacín en el horno con la calabaza, el pimiento y las patatas en lugar de cocerlo.