Tomate relleno de escalivada

[Alfonsozgz]

Ingredientes    

    1 tomate grande de montserrat o rosa
    unos brotes cebollino
    aove
    1 frisé
    6 piparras
    unas hojas perifollo
    Para el relleno
    1 cebolla tierna
    1 cabeza ajos
    1 pimiento verde
    1 pimiento rojo
    1 berenjena blanca
    40 g bacalao ahumado
    30 g queso feta
    unas hojas salvia
    Para la vinagreta
    50 g aove, sal, pimienta
    20 g shimeji
    10 g piñones
    20 g vinagre de jerez
    jugo de la escalivada

Preparacion

    La escalivada. Poner en una bandeja la cabeza de ajo y la cebolla tierna envueltos en papel aluminio y la berenjena y los pimientos sin envolver. Asar en el horno a 180ºC durante 40 minutos, hasta que estén tiernas. Retirar del horno y dejar reposar sobre una rejilla para escurrir bien los jugos y reservar.
    El tomate. Escaldar el tomate y pelarlo. Retirar la parte superior en forma de tapa con ayuda de un cuchillo. Vaciar la pulpa interior con una cucharilla dejando la pulpa de las paredes. Dejar escurrir boca abajo en un colador para que pierda el exceso de humedad. Reservar la pulpa interior sin semillas.
    El relleno. Pelar las verduras asadas y cortarlas a daditos. Cortar el bacalao ahumado y el queso feta también a daditos. Mezclarlo todo bien en un bol y aderezarlo con salvia picada. Rellenar los tomates con la mezcla.
    La escarola. Lavar la escarola y pasar a un bol de agua con hielo para que quede turgente.
    La vinagreta. Limpiar, cortar y saltear los shimeji junto con los piñones en una sartén con un poco de aove. Retirar del fuego, añadir el jugo de la escalivada, añadir la pulpa sin pepitas de los tomates, aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez.