Ingredientes
Para el bizcocho cuchara:
200 g yemas
100 g azúcar
340 g claras
160 g azúcar blanquilla
40 g azúcar invertido (o miel)
150 g harina
100 g maizena
Para el nougatine:
100 g frutos secos
100 g azúcar moreno
Para el merengue italiano:
6 claras de huevo
50 ml. agua
250 g azúcar blanquilla
azúcar invertido
375 g azúcar blanquilla
150 ml. agua mineral
una c/p bicarbonato sodico
una c/p zumo de limon
Preparacion
El azúcar invertido. Calentar el agua a fuego medio, hasta los 50ºC. Añadir el azúcar de golpe, remover un poco y dejar subir la temperatura (sin subir el fuego) sin que llegue a hervir. Cuando alcance los 80ºC, añadir el ácido: zumo de limón. Mezclar bien y retirar del fuego. Cuando la temperatura vuelva a ser de 50ºC, incorporar el bicarbonato. Dejar disolver a su aire. Cuando ya no haya polvillo en la superficie, mezclar ligeramente. Se formará una espuma blanca, que irá desapareciendo a medida que se enfríe. Se puede guardar en un frasco de vidrio protegido de la luz durante meses sin cristalizar.
El bizcocho cuchara. Tamizar la harina y la maizena en un bol. Reservar. En otro bol, batir las yemas junto con el azúcar. Batir hasta que las yemas doblen su volumen. Montar las claras junto con el otro azúcar hasta que se formen picos. Agregar ¾ partes de las claras al batido de yemas, agregar la harina y la maizena con movimientos envolventes y por último añadir el resto de claras montadas. Extender la masa con la ayuda de una espátula en una bandeja de horno completamente plana. Tiene que quedar 1 cm de grosor. Hornear a 200ºC durante 7 minutos. Dejar enfriar completamente.
El relleno. Preparar el nougatine: hacer un caramelo con azúcar moreno. Añadir los frutos secos y mezclar bien. Enfriar extendido para que solidifique y triturar hasta convertir en polvo.
Para el merengue italiano: Preparar un almíbar con azúcar y agua hasta el punto de bola blanda (115-117ºC). Mientras, montar las claras de huevo. Cuando el almíbar alcance la temperatura de bola blanda, añadirlo sobre las claras a hilo y no dejar de batir. Batir hasta que el merengue se enfríe a temperatura ambiente.
Mezclar la mitad del merengue con el polvo de nougatine. Extender sobre un papel film y enrollar en forma de rulo. Congelar. Reservar la otra mitad del merengue en una manga pastelera.
Montar el brazo de gitano. Colocar el bizcocho sobre la superficie de trabajo. Poner el rulo desmoldado del plástico film en un extremo y enrollar.
Decorar el brazo de gitano con unas rosetas del merengue italiano. Flambear con el soplete.
Tema: Brazo de gitano (Leído 249 veces)