Faisán con aceitunas

[Alfonsozgz]

Ingredientes    

    1 faisán
    400 ml. agua de las aceitunas
    1 cebolla
    1 ramillete hierbas aromáticas
    6 aceitunas
    Aove, sal y pimienta
    Para la picada:
    5 olivas
    1 diente ajo
    1 rebanada pan frito
    30 g avellanas
    Para el caldo:
    1 carcasa y cuello
    500 ml. caldo de ave
    Para el paté:
    2 chalotas
    2 hígados de faisán
    20 ml. brandy
    40 g mantequilla

Preparacion

    Marinar el faisán. Marinar el faisán en el agua de las aceitunas durante 1:30-2 horas.
    El fondo. Deshuesar las pechugas, separar los muslos y reservar. Dorar la carcasa y el cuello del faisán. Añadir el caldo de ave y levantar el hervor. Colar con una estameña y reservar el caldo
    La picada. Freír el pan con los ajos en una sartén con aove. Machacar en el mortero el pan frito, los ajos, las olivas y las avellanas. Reservar
    El guiso. Marcar en una cazuela las pechugas deshuesadas y los muslos con hueso. Retirar. En la misma cazuela de marcar la carne, rehogar la cebolla y las hierbas aromáticas. Incorporar los muslos y las alas del faisán. Verter la mitad del agua de las aceitunas y el caldo de las carcasas. Dejar cocinar durante 2 horas. 10 minutos antes de finalizar, incorporar las pechugas y la picada.
    El paté. Rehogar la chalota junto con los higaditos del faisán. Mojar con brandy y agregar un poco de mantequilla. Rehogar y triturar con la batidora. Reservar en la nevera en una manga pastelera para que el paté adquiera consistencia.
    Las olivas rellenas. Rellenar las olivas sin hueso con el paté de higaditos. Abrir las aceitunas por la mitad, retirar el hueso y rellenar cada mitad con un poco de paté.
    Servir el faisán guisado, acompañado de la salsa y con unas aceitunas rellenas al lado.