Escabeche mar y montaña

[Alfonsozgz]

Ingredientes    

    Para el prefondo:
    2 huesos de las dos codornices
    4 chalotas
    1/2 naranja (para zumo)
    1 l. caldo de ave
    Para el escabeche:
    1 puerro
    2 zanahorias
    6 cebollas platillo
    2 ajos en camisa
    2 pechugas y muslos de codorniz
    6 alcachofas
    1 hoja laurel
    1 guindilla
    tomillo limón
    5 bolas pimienta negra en grano
    4 sardinas ahumadas en aceite
    aceitunas arbequinas
    1 chorrito vinagre de Jerez (25 años)

Preparacion

    El prefondo. Filetear las codornices, separar las carcasas de las pechugas y los muslos. Trocear las carcasas y dorar bien. Agregar la chalota en juliana y pochar. Desglasar con el zumo de naranja y el caldo de ave y dejar reposar.
    Infusionar unos minutos el prefondo con la piel de naranja.
    El escabeche. Dorar los ajos en camisa y las pechugas y los muslos de las codornices. Retirar del fuego las pechugas dejando únicamente los muslos. Agregar las cebollas platillo peladas y dorar. Añadir un poco de caldo y dejar cocinar hasta que los muslos estén tiernos. Incorporar los corazones de las alcachofas y las zanahorias cortadas en bastones y seguir rehogando. Dejar cocinar entre 2-4 minutos más.
    Añadir el puerro y las hierbas (laurel y tomillo limón), la guindilla y la pimienta en grano. Añadir el caldo de ave. Dejar cocinar unos minutos. Incorporar las pechugas de las codornices y las aceitunas. Remover bien y retirar del fuego. Agregar el vinagre de Jerez y los filetes de sardina ahumada en aceite cortados a trozos pequeños. Dejar reposar. Emplatar al gusto.