Pimientos rellenos de txangurro

[Alfonsozgz]

Ingredientes    

    6 pimientos de piquillo (verdes y rojos)
    1 (1 kg) txangurro
    3 chalota
    1 puerro
    30 g mantequilla
    1 c/p pimentón de La Vera
    30 ml. brandy
    fumet
    Para la bechamel de pimiento
    45 g mantequilla
    35 g harina
    150 g leche
    150 g fumet
    150 g nata
    4 pimientos piquillo asados
    sal/pimienta

Preparacion

    Para los pimientos, asar los pimientos en el horno a 190ºC hasta que la piel quede bien dorada. Enfriar tapados y pelar.
    Cocer el txangurro empezando en agua tibia, a razón de 30 gramos de sal por litro de agua, durante unos 12 minutos de cocción por kilo de txangurro. Una vez cocido, pasar a agua con hielo. Separar el cuerpo de las patas y extraer la carne. Reservar los jugos y los sesos.
    Para el relleno. Pochar chalota y puerro picados en una cazuela con una nuez de mantequilla. Añadir el pimentón de La Vera y un poco de brandy (si fuera necesario, agregar un poco de fumet y dejar reducir. Incorporar la carne del txangurro desmigada y los sesos reservados previamente. Mezclar bien.
    Para la bechamel de pimiento, calentar la leche y la nata junto con el fumet. Hacer un roux con la mantequilla y la harina. Mojar con el fumet, la leche y la nata calientes, añadir los pimientos del piquillo rojos asados y triturar. No dejar de remover hasta obtener el espesor deseado. Salpimentar.
    Rellenar los pimientos del piquillo verdes asados con el sofrito.