Tortitas de espinacas y parmesano

[Alfonsozgz]

4 per. 30 min.

2 manojos de espinacas
2 huevos
2 cucharadas de queso parmesano rallado
2 cucharadas de almendras picadas
300 g de tomate triturado
1 cebolla
1 diente de ajo
1 ramita de perejil
1 hoja de laurel
Aceite
Pimienta
Sal

Limpia las espinacas, lávalas y cuécelas en agua hirviendo, 5 minutos. Escúrrelas bien. Pícalas y mézclalas con los huevos, el queso rallado y las almendras picadas.
Forma unas tortitas con la mezcla. Dóralas en una sartén con 3 cucharadas de aceite. Retíralas y resérvalas.
Rehoga la cebolla y el ajo, pelados y picados, en 2 cucharadas de aceite, durante 10 minutos. Añade el tomate triturado. Salpimienta y aromatiza con el perejil, lavado y picado, y el laurel lavado. Prosigue la cocción, a fuego muy lento, durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando.
Sirve las tortitas bien calientes con la salsa de tomate aparte.

El truco: congela las tortitas que sobren y sírvelas con otros acompañamientos, como humus, guacamole, jamón o queso fresco.