Ingredientes para Fabada o Fabes. Receta tradicional asturiana
500 g de fabes de la Granja
250 g de Panceta curada
2 chorizos asturianos
2 morcillas asturianas
Agua
200 g de hueso de jamón
Sal (al gusto)
3 Hebras de azafrán
Receta de fabada asturiana. Después de una semana de aúpa en el trabajo llego al esperado fin de semana y me voy a esmerar en la cocina preparando una fabada asturiana como Dios manda, con siesta y todo. Este sábado voy a estar de relax absoluto, lo que llamo una cura de sueño.
Las fabes asturianas son una de las recetas de cuchara de toda la vida que más gustan en España. La forma de cocinar este plato es simple, aunque no fácil. Varios factores pueden echar a perder la receta: no desalar bien las carnes, cocer a fuego fuerte, que el agua empleada no reúna las condiciones necesarias. Pero os comento que lo más importante son sus ingredientes.
Al igual que en la cocina gallega la asturiana tiene una materia prima de excelente calidad que ayuda a que sea de las más apreciadas de España. Fabes hay muchas pero como las asturianas ningunas. Es una receta sencilla en la que priman ingredientes de gran calidad y un tiempo de cocción bastante lento. Una receta hecha con cariño.
Si os gusta la cocina asturiana en el blog podéis encontrar un montón de recetas. En Asturias no solo se come bien, sino que además en abundancia. Además de ser un paraíso natural, le acompaña un gran compañero, su gastronomía envidiable. Os recomiendo estas recetas para enamorarte un poco más de este paraíso verde.
¿Hay ‘fame’? Unos escalopines al cabrales no te va a decepcionar si te gusta la carne. Si te gusta el cuchareo, no puedes dejar de probar sus mundialmente conocidas fabes con almejas o esas espectaculares verdinas. Para abrir boca, tienes sus bollos preñados o unas cebollas rellenas (a mi las que más me gustan son con bonito, pero también las tienes con carne).
Para acabar una jornada gastronómica que no olvidarás, sus postres, el arroz con leche más rico que habrás probado nunca o el tocinillo de cielo de Pravia. Y por supuesto un buen café o infusión debe ir acompañada de unas moscovitas o unas Casadielles o Casadiella. Son un montón de recomendaciones que no debéis dejar de probar en Asturias o en vuestra casa, ¿por qué no?
Antes de cocinar. Fabes de la Granja
Uno de los pasos importantes es la elección de las fabes o fabas (en Galicia). Yo utilizo la más típica en la fabada: las fabes “de la Granja” que se encuentran en cualquier supermercado. Es una variedad suave y mantecosa apropiada para esta receta. Asturias cultiva esta variedad a lo largo y ancho de su territorio. Se caracterizan por tener un gran sabor y una suave textura tras su cocción, todo un tesoro gastronómico.
Extendemos las fabes sobre una superficie plana y desechamos aquellas que estén dañadas. Las lavamos para quitar impurezas.
Las dejamos en un bol con agua fría en remojo durante la noche, normalmente 12 horas. No es necesario echar sal a la hora del remojo. Al día siguiente las escurrimos y apartamos hasta el momento de prepararlas.
Ponemos a remojo, en agua templada, la panceta curada y el hueso de jamón desde la noche anterior a la preparación de las fabes.
Preparación de la fabada asturiana
Añadimos en una cazuela, a ser posible baja y ancha (si es de barro mejor). Las fabes y cubrimos con agua hasta que quede un par de dedos por encima de las mismas.
Removemos otra vez para que se junte todo bien. Calentamos a fuego alto hasta que rompa a hervir.
Cuando empiece a hervir introducimos la panceta, los chorizos, el hueso de jamón y las morcillas (previamente pinchadas para evitar que revienten).
Procurad que las morcillas y los chorizos permanezcan siempre en la parte superior pare evitar posibles roturas que nos estropearían la fabada.
Espumeamos durante unos minutos. Es decir, retiramos la espuma que normalmente contiene impurezas y a la vez desgrasamos un poco el caldo.
Cuando lleve 1/2 hora cociendo a fuego alto le añadimos las hebras de azafrán diluidas en un poco de caldo caliente de la cazuela.
Cocción de la fabada y presentación final
Bajamos la temperatura de cocción. Añadimos sal al gusto, es importante probar el caldo ya que hemos echado el hueso de jamón y pueden quedar saladas.
Dejamos que las fabes se cocinen lentamente a temperatura baja durante 2 horas. Siempre removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera sin romperlas. Durante estas dos horas, añadimos agua fría en dos ocasiones para “asustar” las fabes (rompe el hervor y ayuda a su perfecta cocción).
Probamos las fabes para ver si ya están tiernas y rectificamos de sal. Una vez probadas y tiernas apartamos del fuego y dejamos reposar una hora aproximadamente.
A continuación retiramos los chorizos, la morcilla, la panceta y los huesos de jamón. Preparamos la carne, cortando los embutidos en rodajas generosas. Troceamos la panceta y aprovechamos la carne del hueso. Reservamos para la presentación.
Para emplatar lo mejor es un plato hondo con la fabada y la carne encima, así de fácil.
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