Manitas de cerdo a la madrileña

[Alfonsozgz]

Ingredientes para Manitas de cerdo a la madrileña

    2 manitas de cerdo con codillo incluido
    2 chorizos
    1 punta de jamón
    2 morcillas
    1 cebolla grande
    1 puerro
    4 dientes de ajo
    1 hoja de laurel
    1 cdita. pimentón de la Vera (podéis emplear dulce o picante)
    3 tomates
    1 manojo de perejil fresco
    150 ml. vino blanco
    1 cdita. harina
    Aceite de oliva virgen extra
    Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)

Cómo hacer manitas de cerdo a la madrileña. El invierno es época de recetas de guisos, caldos y cocidos, de eso no hay duda.

Cuando el frío aprieta es el momento ideal para disfrutar de esos platos de cuchara de toda la vida, de esos potajes que hacían las abuelas y que muchos disfrutamos preparando. Si has aterrizado en esta receta, seguro que te apasionan las manitas de cerdo tanto como a mí, con lo que no dirás que no a esta receta durante todo el año.

Pese a que la mayoría de los que se preparan en las diferentes comunidades de nuestro país tienen la misma base, cada uno tiene su particularidad. No fue hasta que llegué a Madrid cuando descubrí la receta de hoy, manitas de cerdo a la madrileña. Las prepara estupendamente el padre de Jimena y fue él de quien aprendí como hacerlas.

Aunque en Galicia prácticamente sólo se toman como parte opcional del cocido gallego, hay un barrio en Santiago de Compostela que hacen de ellas una fiesta, “a festa das uñas“ de san Lázaro, donde su preparación consiste en cocerlas y acompañarlas de grelos y cachelos. Esta era la única manera en que yo había disfrutado de este manjar, porque para mí las manitas de cerdo son un manjar.

El guiso de hoy es una explosión de sabores, la gelatina y el cartílago de las manitas aportan una textura propia a la salsa que además de la sustancia de la carne hemos complementado con unas verduras. Para acompañar las manitas y dar más potencia y calidad al plato, si cabe, incluyo el codillo del cerdo y una punta de jamón. Os aseguro que la salsa está para mojar pan y las manitas exquisitas, ya me contaréis.
Preparación de las manitas de cerdo

    Limpiamos las manitas y los codillos bajo el grifo. Normalmente suelen venir bastante limpias de la carnicería pero no está de más inspeccionarlas para detectar cualquier resto de pelos o grasas.
    Secamos las manitas con papel de cocina.
    En una olla rápida u olla express colocamos las manitas con su codillo, la punta de jamón, media cebolla, 3 dientes de ajo pelados, la hoja de laurel, los tomates pelados y troceados, el manojo de perejil, sal y pimienta en grano al gusto.
    Cubrimos con agua y ponemos la olla a cocer a fuego bajo durante 35-40 minutos. Dejamos que la olla se enfríe hasta que podamos abrirla. Retiramos la carne.
    Colamos el caldo retirando todas las verduras para que nos quede un caldo limpio.
    Dejaremos que se enfríe la carne antes de manipularla.
    En una sartén calentamos 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva.
    Incorporamos el resto de la cebolla troceada y el diente de ajo que teníamos reservado cortado en dados. Rehogamos hasta que comience a ablandarse la verdura. Añadimos la harina y la rehogamos durante 1 minutos.
    Retiramos la sartén del fuego para añadir el pimentón. Yo he utilizado pimentón dulce pero podéis combinar dulce y picante, le dará un toque interesante al guiso.

Cocción y presentación final de las manitas a la madrileña

    Removemos bien para que se integre y devolvemos la sartén al fuego. Incorporamos el vino y dejamos que se evapore el alcohol durante 2 minutos. Apagamos el fuego y reservamos.
    Con la carne ya fría o templada procedemos a deshuesar la uña. Separamos la zona del codillo de la manita propiamente dicha y deshuesamos las manitas.
    En una olla incorporamos la carne deshuesada de las manitas, los codillos, la punta de jamón, los chorizos y las morcillas.
    Vertemos caldo de la cocción hasta que llegue a algo más de la mitad del guiso. Agregamos el sofrito de cebolla que tenemos reservado.
    Cocinamos a fuego medio durante 50 minutos o hasta que veamos que las manitas están en su punto. Si vemos que es necesario  añadimos algo más de caldo durante la cocción.
    No dejéis de probarlas en el proceso de cocción, aquí le daréis vuestro punto, incluso si es necesario probamos de sal por si hiciese falta un poco más.