1. Huevos frescos
Cuando un huevo no está fresco, al echarlo en la sartén con el aceite... no se mantendrá con la clara firme y la yema centrada. Al contrario, el huevo se desparramará por toda la sartén. Así te costará más freírlo y su presentación no será tan buena. Además, el aceite saltará mucho más al freír un huevo poco fresco. Así que ya sabes, deja los huevos que ya no están demasiado frescos para elaboraciones en las que esto sea una ventaja y no un hándicap, como por ejemplo para hacer macarons o cualquier receta que requiera montar las claras a punto de nieve.
2. jamás volveré a comer un huevo frito con la yema rota!
Es igual que te gusten los huevos muy frititos o poco hechos, con la yema líquida... es una pena tomar un huevo frito con la yema rota. Ten mucho cuidado al cascar el huevo para evitar que se rompa. Pero si, aún con todas las precauciones se te rompe la yema del huevo... ¿Por qué no lo deshechas y coges otro? Con esto, no te estamos recomendando que tires ese huevo (¡jamás!), sino que lo guardes para usar en otra elaboración: por ejemplo batirlo para un rebozado, para una tortilla francesa o un revuelto, para un bizcocho...
3. Aceite... ni mucho ni poco, pero bien caliente
Es muy habitual llenar la sartén de aceite como si fuéramos a freír patatas, con el objetivo de que el huevo no se pegue al fondo de la sartén. No sirve de nada dado que el huevo tiende a caer hacia el fondo, y subir a medida que se va friendo. Con el que el fondo esté cubierto con una fina capa de aceite es suficiente para freír un huevo. Eso sí, si vas a freír varios huevos a la vez, si los quieres con puntilla o si te gustan con la yema bien hecha, para lo que tendrás que ir regando con el aceite por encima... es mejor que pongas más cantidad de aceite.
4. El misterioso caso del huevo que se pegaba a la sartén y la espumadera
Que el huevo se pegue o no al fondo de la sartén, no depende de la cantidad de aceite... sino de la sartén. Emplea siempre una sartén antiadherente. De hecho, con una buena sartén antiadherente, podrás hacer los huevos a la plancha, sin una gota de aceite. Por otro lado, para evitar que los huevos se peguen a la espumadera... mójala en el aceite caliente antes de incorporar el huevo a la sartén.
5. Evita salpicaduras
Es una de las reglas fundamentales de la cocina: el agua y el aceite no son buenos amigos, no se pueden mezclar. La composición de la clara de huevo es, básicamente, agua. Ese es el motivo de que freír un huevo pueda convertirse en una actividad de riesgo por las salpicaduras de aceite hirviendo. Escoge huevos muy frescos, que saltan menos y, sobre todo, no casques el huevo en el borde de la sartén y lo eches directamente. La mejor manera es cascar el huevo y ponerlo en un plato hondo y, desde ahí, incorporarlo a la sartén.
6. El momento de la sal
Como dice el refranero español “cada cosa a su tiempo”. Y el momento de la sal es... ¿Cuándo es su momento?, porque hay gustos para todos los tipos y hay quien pone la sal con el huevo crudo, quien lo hace en el momento en el que se pone el huevo en la sartén y quien la pone con el huevo ya frito. Nuestra recomendación es poner la sal al final, una vez fuera de la sartén. ¿Por qué? La sal seca los alimentos, extrae fuera de ellos la humedad que tengan... es decir, que si pones la sal antes o mientras el huevo se fríe, estás favoreciendo que salte más el aceite. Y si la pones sobre la yema, dificultas que quede jugosa y líquida. Lo mejor: sobre el huevo recién salido de la sartén, cuando esté muy caliente, y alrededor de la yema, pero nunca encima. Hay quien pone un par de escamas de sal encima de la yema... para que quede crujiente. Ummmm.
7. Puntillitas
La clave para conseguir un huevo fritos con puntillitas es que el aceite en el que lo vayas a freír esté muy muy caliente. En cuanto se vaya cuajando... comenzará a salir alrededor del huevo ese característico, delicioso y crujiente reborde dorado. Pero... ¿y si buscas un huevo con puntillitas pero con la yema muy jugosa? En ese caso, separa la clara del huevo de la yema. Añade la clara a una sartén pequeña con un poco de aceite caliente y, pasados 30 segundos, incorpora la yema intentando que quede centrada. Enseguida aparecerán las puntillas alrededor del huevo... y la yema quedará perfecta para mojar pan.
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