Lomo de urta al cangrejo de Casa La Titi

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Lomo de urta al cangrejo de Casa La Titi – 29/10/2020


Descripción



El plato se hizo famoso en San Fernando a finales del siglo XX, cuando el barrio de Gallineras de San Fernando era famoso por los restaurantes de pescado que se encontraban por allí. Este lo servían en Casa La Titi, uno de los que aún siguen abiertos en esta zona de la ciudad. Se hacía con cangrejos que se encontraban en las zonas de los esteros, según señala Miguel Asencio, gerente del restaurante.



Ingredientes



Para una ración

1 Suprema de urta con piel (lomo de urta sin espina) de unos 200 gramos de peso.
Media docena de cangrejos
1 Puerro
1 Zanahoria
1 Cebolla
2 Tomates maduros
3 cucharadas de tomate frito
20 mililitros de caldo de pescado
1 copa de brandy de Jerez
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
60 gramos de arroz
1 diente de ajo
1 cucharada de nata montada
1 rodaja de limón




Elaboración



Pedir al pescadero que nos saque un filete de urta de unos 200 gramos. Hará falta una urta de, al menos, un kilo de peso para ello. El otro lomo se puede congelar y con las espinas y la cabeza se puede preparar un caldo que nos puede servir incluso para este mismo plato. Para ello poner un litro de agua al fuego con la cabeza y las espinas del pescado y alguna verdura (por ejemplo un puerro y una zanahoria). Añadir sal y dejar cocer a fuego lento durante un par de horas. En caso de no encontrar urta en el mercado se puede utilizar otro pescado de roca como el pargo o incluso dorada, lubina o corvina.


El lomo de urta limpia lo reservamos en el frigorífico hasta que lo utilicemos para el guiso.


Para preparar la salsa de cangrejos, poner en un cazo al fuego cuatro cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté caliente, añadir los cangrejos cortados por la mitad. Miguel Asencio gerente y también cocinero de Casa La Titi señala que «cuando vaya cogiendo color rojizo el marisco, retirarlo del fuego, dejando el aceite en el cazo. Los cangrejos los reservamos en un recipiente para luego utilizarlos.


En el aceite que ha quedado en el cazo poner el puerro ,la zanahoria y la cebolla cortada en trozos pequeños. Del puerro sólo se utiliza la parte blanca. A la cebolla y la zanahoria se le quita la piel. Sofreír bien las verduras a fuego medio. Cuando estén tiernas añadir el brandy de Jerez y se deja evaporar el alcohol, flambeándolo o dejándolo un rato al fuego.

Finalmente se añaden los dos tomates, con piel y troceados en dados y se deja sofreir unos 10 minutos. Se añade entonces un poco de sal y, finalmente, el tomate frito.

Cocinamos 5 minutos el conjunto y agregamos los cangrejos que teniamos reservados. El último toque es añadir el caldo de pescado. Bastará con añadir dos vasos de agua llenos de caldo. Se deja el conjunto reducir a fuego medio una media hora.


Luego se aparta del fuego el guiso y se pasa por una batidora. Finalmente se pasa por el chino la crema para eliminar los pequeños trozos que hayan quedado de la cáscara de los cangrejos.


El último paso, ya poco antes de servir el pescado en la mesa, es hacer el lomo.


Previamente prepararemos el arroz. Se cuece este en agua durante unos quince minutos. Se aparta, se escurre y ya en el momento de servir se refrie un par de minutos en un par de cucharadas de aceite de oliva y junto al diente de ajo picado.


Para hacer el pescado se pone al fuego un recipiente que luego podamos meter el horno. Ponemos ahí la salsa que teniamos preparada y metemos la suprema salpimentada. Lo dejamos al fuego cinco minutos y luego va al horno otros cinco.


Una vez que se saa del horno se prepara un plato grande o una fuente. En el centro se pone el pescado con la salsa por encima. A un lado se pone el arroz salteado. En el restaurante se le daba forma con una flanera individual, para que quedara como un cono. Al otro lado del plato se ponía una rodaja de limón con un pequeño florón de nata montada por encima.

Lo ideal era que el cliente juntara la salsa con el arroz y la nata.


Esta receta la crearon en la década de los noventa los cocineros Miguel Asencio, actual gerente de La Titi, y su cuñado José Rodriguez Baquer. «Era una versión de la salsa americana pero realizada con productos de la tierra, un filete de urta y luego la salsa se hacia con cangrejos, en vez de otros mariscos que se utilizabanen la receta original. El plato fue una estrella del establecimiento a finales del siglo XX, aunque ya luego se retiró de la carta «porque el público demandaba para los pescados salsas más ligeras» señala Asencio.
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