Ensalada de codorniz

[Alfonsozgz]

Ingredientes    

    2 codornices
    5 chalotas
    2 dientes ajo
    1 zanahoria
    1 hoja laurel
    unas bolas pimienta en grano
    100 ml. vinagre
    800 ml. caldo de cocido
    1 escarola frisée
    unas hojas romero y tomillo frescos
    aove, sal, pimienta
    Para la guarnición:
    1/4 col lombarda
    150 ml. vinagre blanco chardonnay
    300 ml. agua
    una cucharada miel
    una pizca sal

Preparación

    Las codornices. Salpimentar las codornices, dorarlas enteras en una cazuela y retirarlas. En la misma cazuela, incorporar las chalotas peladas y enteras, los ajos en camisa chascados y la zanahoria cortada a trozos. Añadir el laurel, la pimienta en grano y rehogar las verduras. Devolver las codornices a la cazuela, añadir el vinagre, mojar con agua y caldo de cocido hasta cubrir las perdices. Cocinar una 1 hora.
    Retirar las perdices y deshuesar. Reservar la carne. Recuperar las verduras, reservar, y reducir el caldo de la cocción de las codornices bien hasta que espese. Aliñar la carne deshuesada con el caldo reducido.
    La guarnición. Mezclar el vinagre chardonnay blanco con miel, agua y un poco de sal. Calentar. Retirar del fuego e incorporar la col lombarda cortada bien fina. Dejar encurtir durante 2 horas.
    La escarola. Limpiar y cortar la escarola. Pasar a un bol de agua con hielo. Escurrir bien.
    La ensalada. Colocar escarola frisée de base y aliñar un poco con sal, aceite y vinagre. Poner la carne de codorniz aliñada encima, luego la col lombarda encurtida y terminar con unas hojas de rúcula. Decorar con las chalotas y la zanahoria y una poco de salsa alrededor. Terminar con romero y tomillo fresco picado por encima.