Sepia rellena de berberechos

[Alfonsozgz]

Ingredientes    

    6 sepietas rellenas
    1 calabacín
    1/4 col verde
    0’5k g berberechos
    un chorro vino blanco
    1 diente ajo
    unas hojas perejil
    20 g mantequilla
    1 c/s harina
    unas hebras azafrán
    unas hojas perifollo
    aove, sal, pimienta

Preparación

    Limpiar la sepia. Retirar la pluma, las telas exteriores e interiores, cortar las patas. Reservar el cuerpo.
    Los berberechos. Abrir los berberechos al vapor con vino blanco, ajo y perejil en una cazuela. Retirar las conchas. Reservar por separado los berberechos y el jugo pasado por el tamiz.
    El relleno. Cortar el calabacín a daditos y la col verde en juliana. Saltear en una sartén con aceite junto con las aletas picadas de la sepia. Incorporar los berberechos (reservando unos cuantos para el emplatado).
    Las sepias rellenas. Rellenar las sepias, cerrar con un palillo y marcar a la plancha.
    La velouté. Fundir mantequilla en la sartén. Añadir la harina, cocinar bien e incorporar el azafrán y el jugo de abrir los berberechos.
    Poner una base de velouté en el plato, las sepias rellenas encima y los berberechos reservados alrededor. Terminar con un poco de perifollo picado como decoración.