Tataki de atún con salsa de hinojo

[Alfonsozgz]

Ingredientes

    Para el marinado:
    300 gr de lomo de atún
    3 naranjas
    2 limas
    100 ml de salsa de soja
    50 ml de agua
    1 trozo de jengibre
    1 cs de azúcar
    ½ cc de harissa
    Brotes de shiso
    Plancton en polvo
    Para la salsa:
    400 gr de morralla
    ½ hinojo
    ½ cebolla
    2 hojas de lima
    ½ palo de citronela
    50 ml de nata ligera
    ¼ cc de canela
    ¼ cc de ras-al-hanout
    Agua
    Aceite de oliva
    Sal y pimienta
    Para el puré:
    4 alcachofas
    Aceite de oliva arbequina Masterchef
    Agua
    Sal y pimienta

Preparacion

    Comenzaremos recortando el lomo de atún hasta conseguir una pieza de base rectangular y de corte cuadrado. Lo marinaremos en una fuente con el zumo de las naranjas y las limas, el agua, el jengibre rallado, la harissa y el azúcar durante 30 minutos.
    Para el fondo oscuro de pescado rehogaremos la cebolla y el hinojo hasta que tomen un color dorado. A continuación, añadiremos la morralla y la rehogaremos ligeramente. Cubriremos con agua fría, añadiremos las hojas de lima y la citronela, dejaremos cocer de 20 a 30 minutos y colaremos.
    Para el puré, limpiaremos bien las alcachofas y las coceremos en agua con abundante sal. Trituraremos y colaremos con un tamiz de malla fina. Montaremos con aceite de oliva arbequina, sazonaremos con sal y pimienta y lo mantendremos reservado antes del emplatado en un baño maría.
    Para la salsa, pondremos a reducir el fondo oscuro a glasa, añadiremos la nata, la canela, el ras-al-hanout y sazonaremos con sal y pimienta.
    Marcaremos los lomos de atún en una sartén con un poco de aceite justo para sellar las caras y atemperar el interior. Dejaremos reposar unos minutos y cortaremos en láminas de 1 centímetro.
    Para terminar, colocaremos un par de cucharadas de puré en el fondo del plato, dispondremos las láminas de atún justo encima, sazonaremos con un poco de sal y pimienta y naparemos con la salsa de hinojo. Para decorar, podemos aprovechar las hojas verdes del hinojo y así dar un toque fresco y anisado.
    TRUCO: podéis cambiar la nata por mantequilla o incluso leche de coco si queréis darle un toque más exótico.