Terrina de rabo de cerdo

[Alfonsozgz]

Ingredientes    

    1.5 kg rabo de cerdo
    100 g hueso de jamón
    1 cebolla
    1 puerro
    1 zanahoria
    un diente ajo
    una hojita laurel
    al gusto ajo en polvo
    sal/pimienta
    una ramita tomillo fresco
    2 hojas de pasta filo
    20 g mantequilla
    un manojo acelgas
    200 g
    4 bimi
    piñones

Preparacion

    Cocer el rabo de cerdo .Quemar el rabo de cerdo eliminar los pelos y ponerlo junto con los huesos de jamón en una olla con agua, cebolla, puerro, zanahoria, sal y laurel. Cocer durante 2 horas.
    La terrina. Retirar el rabo y los huesos de jamón de la olla. Reservar el agua de la cocción. Limpiar de piel y deshuesar el rabo de cerdo, salpimentar y añadir el ajo en polvo, el tomillo seco y los piñones. Colocar la carne en un molde, prensar bien, filmar y enfriar en la nevera mínimo unas 4 horas.
    La salsa. Colar el agua de cocción del rabo de cerdo y reducir aproximadamente durante 1 hora. Ir desengrasando. Acabar de ligar con una nuez de mantequilla.
    Cocinar la terrina. Desmoldar la terrina, cortar una porción grande y cuadrada y envolver con la pasta filo. Marcar bien en la sartén por ambas caras hasta que quede crujiente y luego acabar de cocer al horno a 180ºC durante 3 minutos, o hasta que la pasta esté dorada.
    La guarnición. Separar los ramilletes de bimi y cortar las pencas de acelga en juliana. Saltear el bimi en una sartén con aceite. Incorporar las pencas de acelga en juliana y acabar de saltear, finalmente agregar una cucharada de la salsa reducida.
    Servir el crujiente de rabo de cerdo sobre una cama de salsa reducida junto con la guarnición de verduras al lado del plato.