Risotto de cigalas

[Alfonsozgz]

Ingredientes

    225 g arroz carnaroli
    15 cigalitas
    1 l. caldo de cigalitas
    80 g habitas
    2 chalotas
    20 g carne de pimiento choricero
    50 ml. vino blanco
    80 g jamón
    2 tomates
    1 diente ajo
    (al gusto) hierbas aromáticas
    Para caldo de cigalitas
    pieles y cabezas de cigalitas
    1 zanahoria
    ½ puerro
    ½
    1 diente
    unas hebras
    2
    1 l. cebolla
    ajo
    azafrán
    tomates
    fumet (espinas + bresa de verduras)

Preparacion

    Pelar las cigalitas. Escaldar las cigalitas unos segundos y pasar a un bol de agua con hielo. Pelar y reservar cabezas, pieles, por un lado, y cuerpos, por otro.
    El caldo de cigalitas. Pochar las cabezas y pieles de las cigalitas junto con el azafrán. Añadir la bresa de verduras (zanahoria, puerro, cebolla, ajo) y pochar bien. Incorporar el tomate y sofreír. Añadir el fumet y dejar reducir unos minutos.
    El risotto. Sofreír en la cazuela unos daditos de jamón con un poco de aove. Incorporar la chalota picada. Pochar bien. Añadir el pimiento choricero. Seguir rehogando. Incorporar el arroz y sellar el grano bien, removiendo en todo momento. Añadir el caldo de cigalitas colado. Dejar cocinar unos 18 minutos.
    El ajo negado. Triturar el tomate junto con el ajo, el aceite y las hierbas aromáticas en el vaso de la batidora.
    Mantecar el arroz con el ajo negado e incorporar las cigalitas y las habitas al final.