Magret con foie

[Alfonsozgz]

Ingredientes    

    2 magret de pato
    60 g foie
    20 g ciruelas secas
    20 g orejones
    4 chalotas
    100 ml. Pedro Ximénez
    300 ml. caldo de ave
    10 g mantequilla
    aove, sal, pimienta
    Para guarnición
    250 g polenta
    1 l. leche
    50 g mantequilla
    unas hojas hierbas aromáticas

Preparacion

    Preparar el magret. Hacer unos cortes en forma de rejilla en la piel del magret. Salpimentar. Colocar un magret sobre la superficie de trabajo. En medio, poner un lingote de foie, a un lado del foie colocar una hilera de ciruelas secas y al oro una hilera de orejones. Tapar con el otro magret. Atar a lo largo con un hilo bramante. Luego atar las puntas, y después por la mitad a los ancho y cortar el hilo hasta que quede bien ligado. Envolver en plástico film y enfriar en la nevera unas 2 horas.
    Marcar el tournedó. Retirar el papel film del magret resguardado en la nevera. Cortar en rodajas gruesas como un solomillo. Marcar en una sartén bien caliente empezando por el lado de la grasa. Marcar por ambos lados.
    La salsa. Pochar chalota bien picada. Añadir el Pedro Ximenez y el caldo de ave. Reducir. Añadir una nuez de mantequilla, acabar de ligar la salsa y colar.
    Hornear. Acabar la cocción del tournedó en el horno a 180⁰C durante unos 5-8 minutos, según el punto que se le quiera dar.
    La guarnición. Calentar la leche con la sal con las hierbas aromáticas. Cuando empiece a hervir añadir la polenta removiendo con una cuchara de madera. Retirar del fuego. Agregar la mantequilla y remover. Extender la polenta en el molde engrasado con un grosor de 1 cm y dejar enfriar en la nevera. Una vez bien fría y compacta, desmoldar y cortar en bastones. Freír los bastones de polenta hasta que estén crujientes y dorados. Reservar sobre papel absorbente.
    Servir el tournedó con la salsa reducida y la guarnición de polenta.