Cuajada de foie

[Alfonsozgz]

Ingredientes    

    100 g foie fresco
    500 ml. caldo de ave
    50 ml. nata
    2 hojas gelatina
    Para el velo de oporto:
    300 ml. vino de oporto
    1 piel de naranja
    3-4 Clavos
    ½ ramita de Canela
    1 hoja Gelatina
    Para la guarnición:
    1 manzana granny smith
    20 g trufa
    1 ramita vainilla
    1/2 limón
    aove y brotes de amaranto

Preparacion

    La gelatina. Hidratar las hojas de gelatina en agua.
    La cuajada. Poner el caldo de ave junto con el foie fresco en una cazuela y llevar a ebullición. Dejar reposar. Colar, añadir la nata y triturar bien. Incorporar la gelatina. Mezclar bien y enfriar a temperatura ambiente (o en un baño maría invertido). Una vez este casi frio, antes de que cuaje, disponer en el plato hondo e introducir en la nevera para que termine de cuajar.
    El velo de Oporto. Llevar el vino a ebullición junto con la piel de naranja, la canela y el clavo. Reducir a la mitad. Retirar del fuego y añadir la gelatina. Mezclar bien y enfriar ligeramente. Verter una cucharada sopera de la cuajada ya fría y llevar de nuevo a la nevera.
    La guarnición. Cortar la manzana Granny Smith en bastoncitos. Mezclar con unos daditos de trufa negra, la vainilla, un poco de aceite de oliva virgen extra y unas gotas de limón. Poner encima del velo de Oporto y acabar con unos brotes de amaranto.