Canelones de jamón

[Alfonsozgz]

Ingredientes    

    12 lonchas de jamón del país
    2 muslos de pollo de corral
    250 g papada de cerdo
    300 g lomo de cerdo
    100 g foie
    20 g trufa
    1 cebolla
    2 zanahoria
    2 l. caldo de ave
    2 rebanadas pan
    100 ml. leche
    50 ml. nata
    30 ml. armagnac
    50 g queso rallado
    Romero y tomillo
    Para la bechamel:
    250 ml. nata
    250 ml. leche
    1 hueso de jamón
    80 g mantequilla
    70 g harina de trigo
    c/s nuez moscada

Preparacion

    La farsa. Cortar las carnes a trozos (muslos, papada y lomo) y dorar en una cazuela con aove. Retirar y reservar.
    En la misma cazuela, rehogar la cebolla y la zanahoria cortada a dados pequeños con una ramita romero y de tomillo. Incorporar las carnes y agregar el caldo de ave y el foie y dejar cocinar durante 90 minutos. 5 minutos antes de finalizar la cocción, agregar el pan remojado en leche y nata.
    Retirar y deshuesar las carnes y triturarlas con un poco de salsa en la picadora. Rectificar de sal y pimienta y añadir la trufa y un poco de armagnac.
    La bechamel. Infusionar la leche y la nata con el hueso de jamón.
    En otra olla fundir la mantequilla y agregar la harina poco a poco. Remover hasta que se integren los dos ingredientes. Verter la leche y la nata infusionadas, pasándolo por un colador, y cocinar a fuego lento y sin dejar de remover. Agregar la sal, la nuez moscada y la pimienta. Mezclar bien y retirar del fuego.
    Los canelones. Rellenar las lonchas de jamón con la farsa, enrollar y colocar en una fuente. Cubrir los canelones con la bechamel, espolvorear con queso rallado y gratinar. Decorar con lascas de trufa.