Jarrete de cordero braseado en 'cocotte luttée' y 'ratatouille'

[Alfonsozgz]

Nº de Personas: 4


Ingredientes principales

    4 jarretes de cordero manchonné
    C.S. de mantequilla
    C.S. de aceite de oliva
    50 g de zanahoria en mirepoix
    50 g de cebolla en mirepoix
    2 l de fondo de ternera reducido a demi glace
    C.S. de sal y pimienta
    1 manojo de salvia

Para el ratatouille

    1 cebolla
    1 u berenjena
    ½ pimiento rojo
    ½ pimiento amarillo
    1 calabacín
    2 dientes de ajo
    3 tomates
    C.S. de albahaca
    C.S. de sal y pimienta

Para el pate à lutter

    500 g de harina
    250 g de agua
    C.S. de sal

Preparación:

Limpia el jarrete de cordero, retirando las partes innecesarias. Seguidamente, elabora la masa para lutter, mezclando todos los ingredientes del pate à lutter hasta conseguir una masa de textura lisa y homogénea, y resérvala envuelta en film transparente y en frío hasta el momento de utilizarlas.

Sella el cordero en la cocotte. Si no tienes cocotte puedes utilizar una olla que sea también apta para horno. Coloréalo con mantequilla y agrega la cebolla y la zanahoria y el fondo de ternera.

Alarga la masa para lutter con las manos apretando un poco desde el centro hacia los extremos y haz un rollo. Coloca el rollo de masa blanca sobre el borde de la olla y tápala para que el recipiente quede sellado. Hornéalo entre 1 h y 30 min o 1 h 45 min.

Escalda los tomates, saca los pétalos y córtalos en macedonia. Después, pela los pimientos y córtalos en macedonia. Seguidamente, sella las verduras por separado. Sofríe los tomates por separado junto con el ajo picado y los tallos de albahaca. Añade el resto de verduras y cuécelas a fuego lento durante 20 minutos aproximadamente.

Rectifica la sazón y añade la albahaca corta en chiffonnade. Decanta la carne y reduce el jugo. Por último, glasea el cordero en el horno.         

Para presentarlo, coloca el jarrete en el centro del plato y añádele un poco de ratatouille. Por último, salséalo con el jugo reducido.