Hamburguesa de magret

[Alfonsozgz]

Ingredientes    

    1 magret de pato
    1 huevo
    30 g queso de cabra
    30 g foie
    ½ rebanada miga de pan
    30 ml. leche
    20 g piñones
    1 tapon vino rancio
    ½ manzana
    Unas hojas rúcula
    50 g masa madre
    aove, sal, pimienta

Preparacion

    El pan. En un bol, juntar la harina, el agua y la leche y amasar bien. Picar los higos y las nueces. Añadir a la masa una pizca de azúcar moreno, sal, levadura, la masa madre, los higos y las nueces picados. Amasar y dejar fermentar 30 minutos. Partir la masa para hacer los panecillos y bolearla, decorarla con semillas de girasol y volver a dejar fermentar en la nevera de forma prolongada.
    Retirar de la nevera y hornear a toda potencia con una bandeja debajo con un vaso de agua para que evapore.
    La hamburguesa. Limpiar la piel y grasa del magret, reservando un poco para ligar después la hamburguesa. Picar el magret junto con un poco de grasa en la batidora. Ligar con yema de huevo y miga de pan mojada en leche. Añadir los piñones y el vino rancio. Mezclar bien y dar forma de hamburguesa con la ayuda de un molde cilíndrico y papel film. Hacer un hueco en medio, introducir el queso de cabra y volver a tapar.
    Marcar la hamburguesa a la plancha.
    La guarnición. Cortar unas lascas de manzana y pochar un poco en la misma sartén de las hamburguesas.
    Montar una base de pan, encima la hamburguesa, las lascas de manzana, unas hojas de rúcula y un poco de foie congelado rallado. Terminar con la otra mitad del pan.