Cake de araguani con piña asada, jengibre y shiso

[Alfonsozgz]

Ingredientes

    Para piña asada:
    Piña
    Jengibre
    Mantequilla
    Azúcar
    Hojas de shiso
    Para pan de especias:
    Agua
    Azúcar
    Miel de flores
    Harina tipo 45
    Impulsor
    Especias ras al hanout
    Bicarbonato sódico
    Piel de limón
    Piel de lima
    Piel de naranja
    Sal fina
    Anís en grano
    Mantequilla fundida
    Para crema inglesa:
    Nata 35%
    Yema de huevo
    Azúcar
    Para cremoso Araguani:
    Crema inglesa de base
    Cobertura Araguani 72%
    Para Kadaïf:
    Pasta Kadaïf
    Azúcar lustre
    Mantequilla clarificada

Preparacion

    Limpiar la piña y asarla con el azúcar, mantequilla y jengibre, triturar con el vaso americano y tamizarlo. Picar las hojas de shiso y mezclar.
    Tamizar la harina, el impulsor y el bicarbonato sódico sobre la mesa con forma de volcán. En un rondón alto mezclar las especias y las pieles con el azúcar, la miel, el agua y llevar a hervir. Enfriar y pasar por el chino fino vertiéndolo sobre el volcán. Añadir la mantequilla fundida fría y mezclar sin montar, cocer en un molde para tartas a 165ºC durante aproximadamente 40 minutos con el tiro abierto.
    En rondón mediano verter las yemas de huevo y el azúcar y mezclarlas con una varilla. Por otra parte hervir la nata, y verter sobre las yemas de huevo poco a poco mientas que se bate para que no se cuezan las yemas. Cocerlo todo a la napa a 82/85ºC y pasarlo por el chino.
    Verter la crema inglesa sobre la cobertura parcialmente fundida teniendo cuidado en empezar bien la emulsión como para realizar una ganache. Pasar por el túrmix el cremoso para afinar su textura. Pasar a una jarra y dejar cristalizar en la nevera.
    En una bandeja de horno con papel sulfurizado o con silpad formar tiras de pasta Kadaïf no muy gruesas. Untar un poco de mantequilla fundida y espolvorear con azúcar lustre. Cocer al horno a 150/160ºC hasta la obtención de un color dorado. Conservar en seco.
    En un plato de postre ponemos el pure de piña y después, cortar el cake en rodajas de 1,5 cm. De grosor y recortar los bordes. Cortar pequeños rectángulos de 3 cm por 1.5 cm.
    Escudillar el cremoso Araguani sobre el pan de especias y decorar con Kadaïf.