Canelones de pularda con boletus y salsa de trufa

[Alfonsozgz]

Nº de Personas: 6

Ingredientes:

Para los canelones:

Pasta para canelones

1 pularda

2 cebollas

100 g de bloc de foie

500 ml de nata

Sal

Pimienta

Aceite

Para la besamel:

40 g de mantequilla

40 g de harina

Sal

Pimienta

Nuez moscada

Para los boletus:

1 ajo

2 boletus grandes

Una ramita de romero fresco

Aceite de oliva

Para el fondo de pularda:

Huesos de la pularda

1 cebolla

1 puerro

1 zanahoria

1 hoja de laurel

0,5 l de vino tinto

2 dientes de ajo

4 tomates maduros

Preparación:

Los canelones. Salpimentar la pularda y hornearla 50 min a 185 °C; dar la vuelta a los 25 min, dejar enfriar y deshuesar. Una vez fría, cortar en trozos pequeños y reservar. Cortar las cebollas en brunoise y pochar a fuego lento hasta que se doren. Agregar la pularda, incorporar la nata y llevar a ebullición, añadir el foie y reducir a la mitad a fuego lento. Triturar y pasar por un colador fino.

La besamel. En una sartén, hacer un roux. Poner a calentar la leche con sal, pimienta y nuez moscada y agregar a la mezcla anterior; remover con unas varillas hasta que empiece a hervir, apartar del fuego y colar con un chino fino.

Los boletus. Confitar los boletus con todos los ingredientes durante 15 minutos a fuego lento, enfriarlos y cortarlos en láminas.

El fondo de pularda. Dorar los huesos en una cazuela a fuego lento. Cuando estén bien dorados, apartar y reservar; incorporar las verduras cortadas en mirepoix y pochar hasta que estén doradas, añadir el tomate cortado en dados junto con el vino tinto y dejar reducir; verter un litro y medio de agua, incorporar los huesos y dejar cocer a fuego medio durante 90 min aprox. Colar y, en una sartén, reducir el caldo hasta conseguir la consistencia de una salsa. A continuación, cocer la pasta de los canelones en agua hirviendo con sal durante 13 minutos, dejar que se enfríe y rellenar los canelones. Poner en el fondo de una bandeja de horno una capa de besamel y colocar encima los canelones, cubrirlos con el resto de besamel, añadir parmesano y gratinar en el horno 8 minutos a 185 ºC.

Presentación:

Marcar el boletus laminado con aceite y sal en una sartén vuelta y vuelta; emplatar los canelones, echar 1 cucharada sopera de salsa haciendo un cordón por el plato y colocar encima unas láminas de boletus. Por último, decorar con un poco de trufa picada los canelones.