Ensalada de arroz en barquitas de pepino

[Alfonsozgz]

4 per. 25 min. 305 cal.

200 g de arroz largo
2 zanahorias
2 pepinos
1 latita de 80 g de atún
4 cucharadas de olivas verdes deshuesadas
50 g de maíz dulce
5 cucharadas de aceite de oliva, pimienta, sal
2 cucharadas de vinagre de Jerez
Unas hojas de rúcula

Cuece el arroz en agua salada, 16 minutos. Escúrrelo y refréscalo con agua fría. Raspa las zanahorias, lávalas y pícalas. Pica también las aceitunas. Lava y seca las hojas de rúcula.
Pela los pepinos y córtalos por la mitad, a lo largo. Vacíalos ligeramente con una cucharilla. Pica la pulpa y mézclala con el arroz, el atún escurrido, las zanahorias y las aceitunas.
Prepara una vinagreta batiendo el aceite con el vinagre de Jerez y una pizca de sal y pimienta. Aliña con ella la preparación anterior y rellena las barquitas de pepino. Sírvelas acompañadas por las hojas de rúcula lavadas.

El truco: puedes aliñar la ensalada de rúcula con mayonesa, salsa tártara o salsa rosa.