Pepitoria de pollo de corral

[Alfonsozgz]

Nº de Personas: 4

Autor: Chef Fran Vicente ('El Sainete')

Ingredientes:

Para la pepitoria

1 Pollo

2 Cebollas

1 Majado de ajo y perejil

Azafrán

3 Yemas cocidas

60 gr de almendras tostadas

Harina

Colorante

Sal y pimienta

Para la pechuga de pollo de corral al vacío

4 ud de pechuga de pollo de corral

1 ud de ajo laminado

C/s orégano

C/s hierbas provenzales

C/s pimienta

C/s aceite de oliva

C/s vinagre de módena

1 Bolsa de vacío

Para la crema de almendra

200 gr de almendra cruda

0,5 l de agua

1 ud de ajo

0,10 l de leche

Sal

Aceite de oliva

Preparación:

Para la pepitoria

Troceamos el pollo y salpimentamos, y seguidamente lo rehogamos durante 1 hora aproximadamente, añadiendo agua cuando se vaya evaporando, después añadiremos la cebolla, y cuando haya desaparecido, añadimos la harina para trabar la salsa y cubriremos con agua, agregamos el majado, el azafrán y haremos un majado con las yemas cocidas, la almendra tostada, que disolveremos en un poco de agua y se lo incorporaremos al guiso. Dejamos cocer. Colamos la salsa y reservamos.

Para la pechuga de pollo de corral al vacío

Meter todo en la bolsa de vacío y cocer en la Ronner u horno vapor 55ºC durante 1 hora y 45 minutos. Sacamos enfriamos y cortamos en láminas muy finas con ayuda de una corta fiambres para luego poner en el plato. Rescatar el jugo del pollo de las bolsas de vacío. Ligar y pasar por un colador fino. Pasar a un biberón y reservar.

Para la yema poche

Separamos la yema de la clara sin que quede nada de clara y la ponemos en el film con aceite de oliva y sal, y enrollamos con el film en forma de saco, cocer 1 minuto en agua hirviendo.

Para la piel crujiente de pollo

Limpiar bien la piel raspando con la ayuda de una puntilla. En un aro de acero forrado con papel de horno pondremos nuestra piel y volveremos a cubrir con papel de horno, bridaremos con un hilo. Freiremos en aceite de oliva hasta que no salgan burbujas. Cortaremos y reservamos para emplatar.

Para la crema de almendra

Juntamos todo y hacemos una emulsión, colamos y reservamos para emplatar en el fondo del plato.

Guarniciones

Almendra tostada rallada

Montaje

Pondremos en la base la crema de almendras, en el medio de ésta se coloca la yema de huevo y alrededor toda la pechuga. Salseamos con nuestra salsa pepitoria muy caliente y acabamos con almendra tostada y la piel crujiente.