Las cinco claves para hacer un buen escabeche
Lo cierto es que, hoy en día, ya no tenemos problemas para conservar los alimentos, y lo que buscamos con el escabeche es sabor… y para que ese sabor sea el mejor posible, debes tener en cuenta los siguientes puntos:
1. El vinagre y el aceite
Si la finalidad de escabechar un alimento con aceite y con vinagre…ya no es su conservación sino el de crear un plato con un gran sabor… es imprescindible que tanto el aceite como el vinagre sean de primera calidad. Por supuesto, opta por aceite de oliva virgen extra y también por un buen vinagre… de sidra o manzana si te gustan los sabores más suaves; o de vino blanco o de Jerez... si lo que buscas es un buen escabeche con personalidad.
2. La proporción
La proporción entre aceite y vinagre es importante para conseguir un buen escabeche. En general… se dice que debe haber dos partes de aceite por una de vinagre… y una más de agua o vino (el vino blanco, desde luego, mejorará mucho el sabor), para rebajar.
3. ¿Qué voy a escabechar?
Los pescados azules son ideales para escabechar ya que como tienes un sabor y aroma más fuerte, él ácido les suaviza su aroma… dando lugar a escabeches sorprendentemente delicados. Buen ejemplo de ello podría ser la caballa, un pescado fuerte que se convierte por arte de escabeche, en un pescado aromático, suave, delicado y lleno de matices. En general el pescado se escabecha después de una cocción muy breve o un simple salazón.
No todas las carnes aguantan bien el escabeche, y las que lo hacen, requieren un una cocción más larga… en general la carne deberá cocinarse en el propio escabeche no menos de 30 minutos. Las mejores carnes para escabechar son el conejo así como aves como la perdiz o la codorniz.
4. Verduras y especias
La tercera parte del escabeche son las verduras y las hierbas que acompañan al alimento a escabechar, son los elementos que nos van a dar el contrapunto de sabor y los matices en la boca. Ajo, laurel y pimienta negra en grano… son imprescindibles. En su justa medida, eso sí. Y a partir de ahí… puedes añadir verduras como zanahoria o cebolla, así como otras especias: orégano, tomillo, romero, pimentón dulce o picante… ¡a tu gusto!.
5. Tiempo y paciencia
Dice nuestro querido Abraham García, chef de Viridiana, que un buen escabeche, si realmente quiere serlo… debe reposar en la nevera durante al menos dos días. Es el tiempo necesario para que los sabores reposen, para que la carne y el pescado escabechado cojan todos los matices de las hierbas y las especias… así que, aunque tengas tentaciones de lanzarte sobre el escabeche que estás preparando… ¡ten un poco de paciencia!.
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