Es increíble que puedan existir tantas marcas de cerveza partiendo de una cantidad tan pequeña de ingredientes. La base de la receta de cerveza contiene: agua, malta de cebada, lúpulo y levadura. Nada más.
El agua es el principal ingrediente de la cerveza, las aguas duras (es decir: ricas en sales minerales, más de 1.500 mg de residuo seco) son las recomendadas para hacer cerveza negra y las aguas blandas (es decir: pobres en minerales, menos de 500 mg de residuo seco) son las recomendadas para hacer la cerveza rubia.
La malta de cebada es el siguiente ingrediente de la cerveza. Un grano de cebada tiene mucho almidón (que no sirve para hacer cerveza) y un poco de azúcar fermentable (que es lo que se usa para hacerla) para aumentar la cantidad de azúcar disponible se hace el malteado que consiste en dejar que la cebada germine, pues en el proceso de germinación el almidón se transforma en azúcar, y luego interrumpir este proceso tostando ligeramente el grano. En resumen la malta cebada es la cebada germinada y posteriormente tostada.
lupulo
El siguiente ingrediente es el lúpulo es una planta de la familia de las Cannabinaceas y su función es aromatizar y conservar la cerveza, gracias a sus propiedades antisépticas.
Finalmente, llegamos al último ingrediente: la levadura. Las levaduras son hongos microscópicos responsables de transformar el azúcar en alcohol y de producir gas carbónico. El gas carbónico es el responsable de que la cerveza tenga espuma. La levadura se alimenta del azúcar y como residuos produce alcohol y gas carbónico, este proceso se llama fermentación. ¡Gracias levaduras por vuestra labor!
Existen dos tipos de levadura: las de fermentación baja y las de fermentación alta. La fermentación alta se denomina así porque ocurre en la parte superior del mosto, necesita a bajas temperaturas, entre 6 a 10°C, la levadura utilizada es la Saccharomyces cerevisiae y
carlsberglab.dk
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produce cervezas tipo Ale. La fermentación baja, ocurre en la parte inferior del mosto, necesita una temperatura entre 14 y 20°C, se hace con la levadura Saccharomyces carlsbergensis y produce cerveza tipo Lager.
CÓMO HACER LA CERVEZA PASO A PASO
Para esta receta, tipo Lager, usaremos:
14 litros de agua
3 kg de cebada malteada
7 gramos de lúpulo
1 sobre de 6 gramos de levadura Saccharomyces carlsbergensis – es decir levadura tipo Lager.
El primer paso es esterilizar todos los utensilios, pues aunque sea verdad que queremos que nuestros amigos hongos fermenten el azúcar es importante que sea el hongo correcto, de lo contrario en vez de cerveza podremos obtener un líquido con sabor de yogurt pasado o con olor a pies. Para esterilizar se puede usar desde Método Milton (muy caro) hasta lejía alimentaria (bastante más barata).
PIC_0109El segundo paso es moler la malta de cebada, pues así será más fácil pasar todo el azúcar de los granos al agua, se puede utilizar desde un molinillo de café hasta la thermomix. Hay que ir con cuidado pues no queremos que se haga harina, sino que un grano tiene que deshacerse en trocitos.
Ahora ya podemos empezar la maceración de la malta: colocamos 9 litros de agua en una olla y la llevamos al fuego hasta que alcance la temperatura de 75°C, cuando alcance esta temperatura añadimos la cebada de malta molida. Hay que moverla hasta deshacer todos los grumos. Mantendremos esta cocción durante 2 horas sin dejar que la temperatura baje de los 63°C o que pase de los 70°C. De cuando en cuando, removeremos la mezcla con un cucharón.PIC_0102
Filtrado: pasadas las 2 horas de maceración colaremos la mezcla. A lo mejor es la etapa más cansina, nos interesa hacer un filtrado delicado, pues de lo contrario la cerveza hará demasiado pozo, para ello podemos hacer un par de filtrados, empezando por un colador con agujeros grandes y terminando con un colador de tela. Por experiencia es preferible hacer varias fases de colado, cada vez con un colador más fino que ir al colador de tela directamente. Si vas directamente al colador de tela el exceso de materia sólida provocará un taponamiento y estarás toda la tarde esperando que se cuele el líquido.
PIC_0112Después del filtrado y para aprovechar todo el azúcar de los granos, volveremos a llevar 5 litros de agua a 75°C y volcaremos los granos que acabamos de filtrar, esperamos 10 minutos y volvemos a filtrarlos.
Puedes usar los granos sobrantes para hacer compost, dárselos a las gallinas o a los pájaros e incluso mezclarlos en recetas de galletas y pasteles, aunque la cáscara de la cebada y los granos más duros son difíciles de masticar y pueden resultar molestos.
El líquido resultante es el mosto de cerveza y el siguiente paso es añadirle el lúpulo. Para ello llevaremos el mosto a PIC_0111los 100°C, añadiremos la mitad del lúpulo y herviremos el líquido durante 55 minutos, añadimos el resto del lúpulo y hervimos 5 minutos más.
El siguiente paso es añadir la levadura, pero antes de hacerlo tenemos que bajar la temperatura del líquido a 25°C. Es importante bajar la temperatura rápidamente de lo contrario la mezcla estará en contacto con muchos patógenos del aire y se puede contaminar. Para bajar la temperatura colocaremos la olla dentro de un recipiente con agua y hielo. Si el recipiente es de plástico es importante colocar una tabla de cortar o un ladrillo entre la olla y el fondo del recipiente para evitar que se derrita.
Mientras el mosto se enfría se prepara la levadura: se calienta agua a 20°C, se vierte en un vaso esterilizado, se mezcla bien, se tapa con un filme plástico y se deja reposar durante 20 minutos.
Luego volcamos el líquido con la levadura en el mosto a 25°C, lo movemos durante 5 minutos. El objetivo es oxigenar el líquido de manera que lo ideal es usar una espumadera grande.
El siguiente paso es llevar el líquido al fermentador, cerrarlo herméticamente, y colocar en airlock con una pequeña cantidad de agua y unas gotas de esterilizante en su interior (del airlock).
Ahora empieza el proceso de fermentación, ya no tienes que trabajar, solamente observar y esperar. El fermentador debe estar protegido de la luz y en un lugar de temperatura constante entre 20°C y 30°C. El período de fermentación depende de la temperatura y dura entre 4 y 8 días. Durante la fermentación se hará espuma en la parte superior del mosto, también se formará gas carbónico que irá saliendo por el airlock, haciendo “plop-plop” que es el típico sonido de las burbujas de gas pasando por el agua. Cuando termine la fermentación el “plop-plop” se interrumpe, desaparece la espuma de la parte superior del mosto y en el fondo del fermentador se ve la levadura reposada. Es el momento de hacer el trasvase a las botellas.
Primero trasladamos el líquido a otro fermentador con la ayuda de un tubo de trasvase conectado al grifo. En el antiguo recipiente se quedará la levadura reposada en el fondo y en el nuevo recipiente nuestra cerveza recién nacida, y digo recién nacida porque antes de que podamos disfrutarla hay que dejarla madurar en la botella.
Ahora añadiremos más azúcar al mosto fermentado. En el mosto quedan algunas levaduras que al añadir azúcar seguirán fermentando, pero como estarán herméticamente cerradas dentro de la botella el gas carbónico no podrá marcharse y quedará preso en la cerveza de manera que al abrirla tendremos la tan querida espuma. Este proceso se llama carbonatación.
Se añaden 3 gramos de azúcar por litro de mosto. Llevamos un cazo con 250 ml de agua al fuego y le hacemos hervir, añadimos todo el azúcar y movemos hasta que se disuelva totalmente, luego lo volcamos en nuestro mosto fermentado y movemos para que se mezcle bien.
Luego hacemos el trasvase del mosto a las botellas con la ayuda de un tubo de trasvase. Las botellas de cerveza de supermercado tienen el cristal más fino y no sirven para embotellar, pues no aguantan la presión de la cerveza carbonatada naturalmente. Hay que usar botellas de cervezas artesanas o las retornables de bares y restaurantes. Un truco sencillo es pesar la botella, el resultado en peso tiene que ser el 70% de su capacidad en líquido. Por ejemplo una botella de 500ml, tiene que pesar 350 gramos para poder ser utilizada (500 por 70/100 = 350).
Rellenamos las botellas, dejando 3 dedos de aire como mínimo en la parte superior, de lo contrario la presión de la carbonatación será demasiada y la botella petará, y las cerramos con una chapa y el cierrabotellas.
Maduración: guardamos las cervezas en pie, en un lugar protegido de la luz y con temperaturas entre 18°C y 30°C durante 9 meses. Después de 9 meses tendrás una deliciosa cerveza casera. A partir de los 3 meses ya se puede abrir la cerveza pero su maduración no estará completa, habrá menos espuma y el sabor será más suave, sin cuerpo.
LOS UTENSILIOS NECESARIOS
Los utensilios necesarios para hacer cerveza en casa son bastante específicos y es difícil hacer inventos con lo que tenemos por casa, de manera que lo mejor es comprar un kit de iniciación.
Una olla de acero inoxidable de cómo mínimo 15 litros (no incluida en los kits)
Hornillo eléctrico (no incluido en los kits, no es imprescindible pero facilita mucho mantener la temperatura del mosto alrededor de los 70°C)
Una báscula de cocina
2 fermentadores de 30 litros con grifo y al menos uno de ellos con tapa.
Cuchara espumadera para oxigenación
Válvula de fermentación con juntas de goma
Tubo trasvasador de líquidos
Cierrabotellas
Chapas para las botellas
Cepillo limpia botellas
Botellas
Tubo rígido de embotellar
Probeta – para hacer mediciones
Densímetro de precisión para hacer mediciones
Termómetro de precisión de cristal
De los kits disponibles ahora mismo, el que más me gusta es del Club de las Grandes Cervezas del Mundo, que además de todos utensilios incluye los ingredientes para la primera elaboración.
LOS COSTES DE ELABORAR CERVEZA EN CASA
Lo primero será comprar los utensilios necesarios, abajo una lista de precios que pueden varias a más o a menos según las ofertas que se hagan a cada momento y la calidad de los materiales.
Kit de iniciación del Club de Las Grandes Cervezas del Mundo, incluye ingredientes para una primera elaboración: 95€
Olla de acero inoxidable 17 litros: 48€
Hornillo eléctrico: 20€
Báscula de cocina: 20€
Precio total equipo de iniciación: 183€
Luego el precio del litro de cerveza dependerá de la cantidad de malta que se compre en cada pedido y también del tipo de malta. Siguen unos precios orientativos.
Un saco de 5 kg de cebada de malta: 13,50€
Lúpulo 100gr: 4,15€
Levadura 1 sobre de 6 gramos: 1,90€
DÓNDE HACER UN CURSO DE CERVEZA CASERA
Taller de las Tradiciones – Valdemanco – Madrid
El precio es de 60€ e incluye: comida casera y una cata de alrededor de 15 cervezas. El curso dura alrededor de 7 horas, elaboramos una cerveza a medida que nos da las explicaciones. El curso se hace en la residencia del profesor es un ambiente informal pero que tiene todo lo necesario para que aprendas a elaborar cerveza.
Cal l’Arenys – Valls de Torroella – Barcelona
No tengo referencias y el precio no se informa en la web, pero las fotos transmiten bastante profesionalismo.
CONSIDERACIONES FINALES
Elaborar cerveza en casa es bastante más complejo que hacer un pan casero, hay que tener tiempo y ganas de hacerlo. La inversión inicial es importante (según cada bolsillo) y, lo peor, es que no se puede aprovechar los utensilios para muchas otras cosas. Se suele tardar 7 a 8 horas para tener el mosto listo para fermentar, luego al cabo de 4 a 8 días hay que hacer el embotellado del mosto fermentado, lo que representa al menos 2 horas más, si eres bien organizada. Finalmente solo se podrá probar la cerveza después de 9 meses de espera, o 3 meses para los más ansiosos pero no estará tan buena.
En la tiendas hay concentrados que simplifican bastante el proceso, pero para mí es como un alimento pre-cocinado.
Finalmente, recomiendo comprar los granos enteros, aunque molerlo sea un enredo, mientras están enteros los granos preservan todas sus cualidades, mientras que molidos empiezan a oxidarse y a secarse por muy bien envasados que estén.
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