El bacalao al pil pil del bar Brillante – 18/09/2020
DescripciónEs un clásico de la cocina vasca pero en el Sur también se hacen algunas versiones excelentes, una de ellas es la que elaboran en el bar Brillante de El Puerto de Santa María. Lo hacen con bacalao portugués y resaltan que es fundamental para que salga bien «que el pescado y el aceite sean de primera calidad».
Ingredientes2 kilos de bacalao salado
2 cabezas de ajo
1 guindilla
0,75 litros de
aceite de oliva virgen extra 1881 de Osuna
ElaboraciónPrimero hay que desalar el pescado. En el establecimiento traen los lomos desde Portugal y lo desalan en el restaurante durante varios días cambiándole el agua en varias ocasiones.
Una vez que el pescado está en su punto de sal se corta en trozos como de unos 150 gramos cada uno, dejándoles la piel. Antonio Mena, propietario del establecimiento en unión de su esposa Regli Reyes, destaca que el pescado tiene que ser de calidad ya que de lo contrario no soltará gelatina y no saldrá el plato
Cuando se vaya a hacer primero se parten los ajos en láminas, retirándoles la piel. Se pone el aceite al fuego, en una cacerola amplia y se añaden las láminas de ajo y la guindilla. Se doran un poco a fuego medio. Deben quedar ligeramente dorados pero no quemados. Cuando estén en su punto se apaga el fueto y se retiran de la cacerola. Se reservan ya que los utilizaremos posteriormente.
Ahora hay que dejar que el aceite se enfrie para el siguiente proceso. Es necesario comenzarlo con el aceite completamente frío.
Se pone el bacalao en el aceite con la piel hacia arriba. Se pone a fuego suave y se tiene el pescado unos diez minutos. Se le da la vuelta y se pone ahora el lado de la piel hacia abajo. Ahora es fundamental, mientras que se hace el pescado, estar continuamente moviendo la sartén, durante otros diez minutos hasta que el pescado esté en su punto. El fuego siempre debe estar suave.
La salsa debe quedar como una crema, Se sirve caliente. Antes de servir se le pone por encima el ajo laminado que habiamos reservado y un poco de perejil.
Esta receta es un clásico del establecimiento. La empezaron a hacer a raiz de un viaje que hicieron por el Norte de España. Lo comieron en Puebla de Sanabria y les gustó tanto que se pusieron a trabajar el plato para ponerlo en su establecimiento. Regli y Antonio recuerdan que «no fue fácil. No conseguiamos que la salsa se quedara espesa, pero al final lo logramos y el plato se ha convertido en uno de los que más piden nuestros clientes.
Al ser bacalao desalado, a la receta no se le añade sal.
Regli Reyes y Antonio Mena tras la barra del Bar Brillante. Foto: Cosasdecome
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