Medallón de ciervo con patatas 'darphin' y alcachofa rellena

[Alfonsozgz]

Nº de Personas: 4

Ingredientes:

600 g de carré de ciervo con hueso

100 ml de vino tinto

1 cebolla

1 zanahoria

1 tallo de apio con las hojas

1 ml de vino tinto

3 c.c. de coñac

Pimienta negra machacada

1 l de fondo de ternera oscuro (o caldo de carne)

Para las patatas:

200 g de patatas peladas

50 g de mantequilla.

Para las alcachofas:

4 alcachofas

2 c.s. de harina

Zumo de 1 limón

Sal

Para el matignon:

50 g de mantequilla

50 g de jamón ibérico

50 g de cebolla

50 g de zanahoria

50 g de apio en rama

1 rama de tomillo

1 hoja de laurel

75 ml de vino de Madeira

Grosellas

Azúcar

Preparación:

Limpiar el carré de ciervo y marinar durante 2 horas con los huesos, los alcoholes y las verduras cortadas en mirepoix. Escurrir, bridar el carré y reservar. Sellar los huesos con un poco de aceite de girasol, añadir la guarnición, sudar, retirar la grasa y añadir el vino previamente hervido y colado. Reducir a la mitad y agregar el fondo de ternera. Cocer durante 45 min, colar y reducir hasta obtener la textura deseada. Poner a punto de sal. 15 min antes del momento de servir, sellar con la mantequilla fresca el carré bridado y meter al horno a 130 °C unos 5 min.

Las patatas. Rallar las patatas y presionar para quitarles el agua. Añadir la mantequilla derretida, sazonar y cocer en una sartén 3 min por cada lado, hasta que estén doradas por ambos lados.

Las alcachofas. Limpiar las alcachofas quitando las hojas externas más duras y cocer en agua con harina, sal y zumo de limón.

El matignon. Cortar las verduras en trocitos, sudarlas en mantequilla y añadir el jamón y el madeira, el tomillo y el laurel. Cocer lentamente a fuego medio hasta que estén tiernas. Rellenar las alcachofas con este preparado y calentar. Caramelizar las grosellas con un poco de azúcar y agua y reservar un poco de caramelo para decorar el plato.

Presentación:

Pintar una lágrima de salsa en los platos y colocar la carne de ciervo cortada en medallones. Acompañar con una alcachofa rellena y una teja de patata. Decorar con una línea de grosellas caramelizadas y gotas de caramelo.