Cabracho en dos cocciones

[Alfonsozgz]

Ingredientes    

    1 cabracho
    1 zanahoria
    1 ramita apio
    unas ramas hierbas aromáticas (romero y tomillo
    3 pak choi
    un chorrito aceite de sésamo
    20 g jengibre rallado
    un chorrito aceite picante
    una cucharada sésamo
    30 g pistachos
    aove, sal

Preparación

    Limpiar el pescado. Filetear el pescado, dejando las escamas, y retirar la cabeza y las espinas.
    El caldo de cabracho. En una olla dorar la cebolla junto con la zanahoria y el apio. Incorporar la cabeza del cabracho troceada y las espinas. Cubrir con agua y cocer durante 15 minutos.
    El aceite de hierbas. Calentar aceite de oliva en un cazo hasta que empiece a humear. Incorporar las hierbas aromáticas.
    Primera cocción del pescado. Colocar una rejilla encima de una bandeja y poner encima los lomos de cabracho con la parte de las escamas hacia arriba. Verter encima el aceite de hierbas hirviendo.
    La guarnición. Cortar el pak choi en juliana. Saltear en una sartén con aceite de sésamo. Añadir el jengibre rallado, el aceite picante, sésamo y pistachos.
    La segunda cocción del pescado. Acabar de cocer los lomos de cabracho en la sartén con el pak choi junto con un poco de caldo colado de cabracho.
    Colocar el pak choi de base y encima los lomos de cabracho.