Dentón con salsa de setas

[Alfonsozgz]

Ingredientes    

    1 lomo dentón
    aove, sal
    Para la persillada:
    30 g perifollo
    150 g harina de almendra
    130 g pan rallado
    30 ml. aceite de oliva
    30 g parmesano
    Para la crema de setas:
    10 boletus edulis (ceps)
    1 chalota
    un chorrito vino blanco
    200 ml. nata

Preparación

    La persillada. Poner en el vaso de la batidora el perifollo junto con la harina de almendras, el pan rallado, el aceite de oliva y el parmesano. Triturar hasta obtener una pasta. Dar forma de bola y enfriar en la nevera para compactar, hasta que esté dura (mínimo 30 minutos).
    La crema de setas. Separar los pies de los sombreros de los boletus. Saltear los sombreros en una olla con aove. Retirar y separar. En la misma olla, pochar la chalota picada con un poco de aceite. Añadir el vino blanco y los pies de los ceps. Rehogar. Incorporar la nata y dejar reducir. Una vez reducido, triturar y mezclar con los sombreros de los boletus.
    Cocinar el pescado. Limpiar el pescado, cortar la porción deseada y marcar primero por la parte de la piel y luego por la otra. Retirar la piel. Estirar la persillada y cortar al tamaño del pescado. Colocar la persillada encima del mero y gratinar en el grill hasta que quede crujiente.
    Servir la crema de setas con los sombreros de los boletus de base y encima el mero con la persilada.