Cintas con quisquillas

[Alfonsozgz]

Ingredientes    

    20 quisquillas
    1 calabacín
    1 zanahoria morada
    1 cebolla
    2 dientes ajo
    10 cebollas encurtidas
    una ramita apio
    1 cayena
    unas bolas pimienta en grano
    unas hojas ajedrea
    1 hoja laurel
    un chorrito brandy
    500 ml. fumet
    80 ml. vinagre
    aove, sal

Preparación

    El caldo. Calentar aceite en una olla y saltear la cebolla cortada fina, los ajos en camisa junto con las bolas de pimienta negra, el laurel y la cayena. Añadir el apio cortados y rehogar.
    Pelar las quisquillas. Reservar los cuerpos y, si tienen, las huevas. Incorporar las cabezas de las quisquillas a la olla y rehogar. Añadir la ajedrea y mojar con el brandy y el fumet. Dejar cocinar 10 minutos. Colar y reservar aparte las cebollas y el apio.
    Las cintas. Cortar el calabacín y la zanahoria morada a tiras muy finas con el pelador de verduras. Cocinar en el caldo previamente colado durante 3-4 minutos.
    Las quisquillas. En el último minuto de cocción, incorporar el vinagre, las cebollas encurtidas cortadas por la mitad  y, a continuación las quisquillas.
    Servir en un plato hondo y decorar con las huevas de las quisquillas (opcional).