Ensalada de tomate con cerezas

[Alfonsozgz]

Ingredientes    

    3 tomates monterosa
    1 bola mozzarella
    1 escarola
    6 aceitunas negras
    5-6 encurtidos
    Para las cerezas:
    10 cerezas
    1/2 cebolla roja
    200 ml. vinagre de vino dulce
    1 c/s miel
    unas hojas menta fresca
    1 rama canela
    Para la vinagreta:
    jugo del marinado
    1 c/s mostaza de Dijon
    unas hojas cebollino
    unas gotas zumo de limón
    aove

Preparacion

    Marinar las cerezas. Cortar la cebolla roja en rodajas y quitar el hueso a las cerezas. Mezclar las cerezas con la cebolla roja y el vinagre de vino tinto, la miel, la rama de canela y las hojas de menta fresca. Dejar reposar en la nevera 1 hora.
    El tomate Hasselback. Escaldar y pelar los tomates. Cortar verticalmente sin llegar al final. Colocar una rodaja de mozzarella y una hoja de albahaca en cada abertura. Reservar.
    La vinagreta. Batir un poco del líquido de marinar las cerezas con la mostaza de Dijon, añadir los encurtidos (alcaparras, pepinillos, al gusto), las aceitunas negras sin hueso picadas y el zumo de limón. Emulsionar bien con aceite de oliva.
    La escarola. Lavar y cortar la escarola. Poner en un bol con agua con hielo. Escurrir y reservar.
    Colocar una base de escarola, encima los tomates Hasselback, y aliñar con la vinagreta de cerezas. Repartir unas cerezas por encima junto con unas hojas de cebollino.