Ingredientes
1 dorada
Para la salsa santurce:
6 dientes ajo
10 guindillas
50 g vinagre de Jerez
280 g aove
1 c/p pimentón (solo para la col)
Para la guarnición:
6 salsifíes
3 patatas
2 topinambur
600 ml. caldo de verduras
un chorrito nata
6 hojas col china
aove, sal, pimienta
Preparacion
La salsa santurce. Dorar los ajos machacados en una sartén. Fuera del fuego, añadir la guindilla picada, el vinagre de Jerez y el aceite de oliva.
Cocer el pescado al vacío. Limpiar y cortar el pescado. Introducir los filetes en una bolsa zip junto con la mayor parte de la salsa santurce. Reservar un poco de salsa, añadirle un poco de pimentón y mezclar bien. Reservar esta parte de la salsa para cocinar después la col de guarnición.
Introducir parcialmente la bolsa en con hielo para extraer el aire de la bolsa y cerrar herméticamente. Sumergir la bolsa en el agua hirviendo y cocinar el pescado al vacío durante unos 2-3 minutos. Extraer el pescado de la bolsa y reservar la salsa de la cocción.
Marcar el pescado. Extraer el pescado de la bolsa de vacío y reservar la salsa. Marcar el pescado en la plancha por la parte de la piel.
La crema de salsifíes. Pelar y cortar los salsifíes, los topinambur y las patatas. Cocerlo todo con caldo de verduras con sal durante 30 minutos. Triturar en el robot junto con nata, sal, pimienta y la salsa santurce de la cocción del pescado de la bolsa zip.
Los rollitos de col china. Separar las hojas de la col, limpiar y cortar la parte más dura del nervio. Escaldar las hojas, escurrir y pintar con la santurce con pimentón. Enrollar cada una de las hojas en forma de canutillo y marcar en la sartén bien caliente.
Servir una base de crema de salsifíes y encima la dorada y los rollitos de col china.
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