Solomillo ibérico a la sal

[Alfonsozgz]

Ingredientes    

    1 solomillo de cerdo ibérico
    50 g panceta
    1’5 kg sal gorda
    2 claras de huevo
    unas bolas coriandro
    unas bolas enebro
    1 c/s mostaza finas hierbas
    un ramillete romero
    un ramillete tomillo
    un ramillete perejil
    2 chirivías
    ¼ vaina vainilla
    100 ml. nata
    200 ml. caldo de cocido
    15 colmenillas
    300 ml. caldo cocido

Preparacion

    El puré de chirivía. Pelar la chirivía, envolver en papel sulfurizado y luego papel de aluminio. Asar al horno a 180ºC durante 45 minutos. Triturar bien la chirivía asada junto con la nata, el caldo de cocido y las semillas de vainilla.
    Mechar la carne. Mechar el solomillo con panceta con la ayuda de un mechador.
    Cocinar la carne. Picar el el mortero el coriandro, el enebro, el romero, el tomillo y el perejil. Mezclar bien con la sal gorda, la mostaza finas hierbas y las claras de huevo. Poner una capa de sal en la bandeja de horno. Colocar encima el solomillo salpimentado y cubrir con el resto de la sal. Hornear a 200ºC durante 13 minutos.
    Las colmenillas. Limpiar bien las colmenillas de tierra y saltearlas en una sartén con un poco de aove. Añadir el caldo de cocido y acabar de cocinar durante 15 minutos.
    Retirar la sal que cubre el solomillo y cortar a rodajas. Emplatar el puré de chirivía en forma de quenelle y, al lado, el solomillo cortado y cubierto con las colmenillas salteadas.