Almejas a la marinera

[Alfonsozgz]

Ingredientes    

    Ingredientes:
    Almejas de carril 500 gr
    Ajo seco 2 dientes
    Cebolleta 1 und
    Guindilla 2 und
    Tomate pera maduro
    Harina de trigo 20 gr
    Vino blanco seco 33 cl
    Perejil rizado
    Sal
    Pimienta blanca
    Para el fumet: (cantidad para las almejas y las xoubas) 1 lts
    Zanahoria 100 gr
    Puerro 200 gr
    Apio 200 gr
    Cebolla 200 gr
    Tomillo
    Laurel
    Pimienta blanca
    Agua 2 lts

Preparacion

    Para el fumet: Pelamos las verduras (zanahoria, apio), luego cortar junto con la cebolla y el puerro.
    Limpiamos la morralla (quitar tripas) y la cabeza de rape (piel y ojos). Reservamos.
    En una olla con agua caliente incorporamos las verduras, el pescado, laurel, tomillo, granos de pimienta. Llevar a hervor y dejar cocinar durante 25 min. Colamos y reservamos.
    Pondremos las Almejas en agua fría con sal para que suelten toda la arena que puedan tener (si es posible el día anterior cambiando el agua 3 veces).
    En un rondón con un chorrito de aceite virgen extra rehogaremos la cebolleta cortada en brunoise, pasado 5 minutos incorporaremos los ajos, rehogamos. Incorporaremos la guindilla, mezclamos muy bien el conjunto, mojamos con el vino blanco y reducimos antes de agregar la harina, agregamos la harina y mezclamos con la ayuda de unas varillas mezclaremos para evitar que se hagan grumos. Cocinamos bien la harina.
    Incorporamos el tomate rallado mezclamos vigorosamente y a continuación agregamos el fumet, mezclamos con la ayuda de las varillas y cocinamos el conjunto, rectificamos de sal y pimienta. A último momento incorporamos las Almejas y cocinamos el tiempo justo (cuando empiecen a abrirse).
    Fuera del fuego rociaremos con perejil finamente picado y emplatamos.