Terrina de careta y pie de cerdo

[Alfonsozgz]

Ingredientes    

    1 careta de cerdo
    4 patas de cerdo
    2 morro
    pies
    orejas de cerdo hervidas
    200 g judías secas de santa pau cocidas
    1 diente ajo
    perejil
    1 escarola frisée
    6 piparras
    4 pepinillos
    4 rabanitos
    1 morcilla
    aove, sal, pimienta

Preparacion

    La terrina. Cocer la cabeza, el pie y la oreja de cerdo (pies: 3-4 horas, oreja y morro: 2 horas). Retirar las carnes y reducir el caldo. Reservar.
    Deshuesar la carne. Picar, salpimentar y mojar con un poco del caldo reducido. Poner toda la mezcla al baño maria. Colocar la mezcla en un molde bajo sobre plástico film y enfriar en la nevera hasta que compacta y cohesionada (lo ideal son 12 horas). En el último momento, poner en el congelador 30 minutos. Desmoldar y marcar en la sartén en forma de cuadrado hasta que quede crujiente por todos los lados.
    La ensalada. Limpiar la escarola frisée, limpiar en agua, escurrir y reservar en un bol de agua con hielo. Cortar las piparras, los pepinillos y los rabanitos. Escurrir la escarola y mezclar con el resto de ingredientes. Aliñar con aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta.
    La guarnición. En una sartén con aceite saltear el ajo y la morcilla a rebanadas pequeñas. Añadir las judías secas de Santa Pau previamente cocidas y remover bien para mezclar los sabores.
    Servir con las judías salteadas de base y encima la terrina marcada. Acompañar de la ensalada en un plato aparte.