Canelones de cabracho

[Alfonsozgz]

Ingredientes    

    3 puerros
    Para la farsa:
    1 cabracho
    1 puerro
    ½ zanahoria
    50 ml fumet
    1 rebanada pan
    50 ml. nata
    un chorrito vino blanco
    Para el fumet:
    1 cabeza de cabracho y espina
    verde del puerro
    Para la salsa chorón:
    200 g mantequilla clarificada
    3 yemas de huevo
    1 c/s vinagre de estragón
    1 c/s salsa de tomate frito
    sal, pimienta

Preparacion

    El fumet. Poner a cocer la cabeza y las espinas del cabracho en agua a ras con el verde del puerro durante unos 10-15 minutos.
    Los puerros. Limpiar y cocer los puerros en agua hirviendo durante 1 minuto. (hasta que estén tiernos). Extraer el cilindro central y reservar las carcasas por separado para rellenarlas posteriomente.
    La farsa. Poner el pan a remojo en la nata. Picar y rehogar la parte central de los puerros reservados en una cazuela con aceite de oliva. Incorporar la zanahoria cortada en brunoise. Dejar reducir y añadir el cabracho con piel cortado a dados grandes. Rehogar bien. Mojar con fumet y dejar cocinar durante cuatro o cinco minutos Triturar la farsa junto con el pan remojado en nata. Introducir la mezcla en una manga y rellenar las carcasas de puerro.
    La salsa chorón. En un recipiente al baño maría, batir las yemas junto con el vinagre de estragón, sal y pimienta, removiendo constantemente para que no cuaje. Fundir la mantequilla (quitar el suero que queda por arriba para que quede solo la grasa) y añadirla poco a poco para que no se corte. Si queda muy espesa, añadir una cucharada de agua. Añadir un poco de salsa de tomate y salpimentar con cuidado para que siga ligada. Acabar con unas gotas de limón exprimido. Mezclar y reservar.
    Servir los puerros rellenos con la salsa por encima.