Ensalada de conejo confitado con nueces, berros y rúcula

[Alfonsozgz]

Nº de Personas: 4


Ingredientes:

Para el conejo confitado

300 ml de aceite de oliva virgen extra

10 dientes de ajo

1 conejo de unos 800g cortado en 8 partes

500 ml de caldo

Cáscara de 1 limón

1 ramillete de tomillo

1 ramillete de romero

Para la ensalada:

350g de berros y rúcula

150 g de queso fresco

120g de nueces

60g de uvas pasas

2 melocotones en almíbar

Conejo en trozos pequeños

15 ml del aceite del conejo

25 ml de vinagre

1 pizca de sal

Preparación:

Para el conejo confitado:

Poner a cocer una olla, añadir una pizca de aceite y dorar los ajos.

Salpimentar el conejo y hacer un atadillo con las hierbas. Meter en la olla junto con la cáscara de limón. añadir el resto del aceite y caldo hasta que quede bien cubierto y hervir. Confitar a fuego lento durante 1 hora y enfriar en el mismo caldo de cocción.

Una vez frío, separar la carne por un lado, los ajos por otro y reservar el aceite confitado para la vinagreta.

Para la ensalada:

Cortar el queso fresco y el melocotón en almíbar en dados.

Hacer una vinagreta con los 25 ml de aceite de la cocción del conejo, 25 ml de vinagre y una pizca de sal. Remover enérgicamente hasta que emulsione.

Añadir el queso, el melocotón, las nueces y las pasas a la emulsión.

Poner la ensalada en un bol grande, añadir el conejo y verter 2 o 3 cucharadas de vinagreta por todas las partes sólidas.